Oscypek es un tipo de queso polaco ahumado que tradicionalmente se elabora solo en las monta?as Tatra. Hecho a mano con leche de oveja de monta?a no pasteurizada en peque?as granjas locales, la tradici?n de hacer este queso se ha mantenido pr?cticamente igual desde el siglo XIV. Se vende por temporada sin embalaje ni etiqueta, oscypek se encuentra casi exclusivamente en los mercados locales.
A partir de 2004, solo hab?a 102 granjas que produc?an 224 toneladas de este queso. El queso se elabora en chozas, llamadas basutzka, que tienen fuegos permanentes y se mantienen excepcionalmente limpias. Todas las etapas del proceso de elaboraci?n del queso, desde el procesamiento de la leche hasta el ahumado de los quesos terminados, se producen en estas caba?as.
Las ovejas se mantienen afuera de mayo a septiembre. En los meses m?s fr?os, se mantienen en refugios. El ?rea monta?osa en la que viven est? relativamente libre de contaminaci?n y no utiliza fertilizantes qu?micos. Las ovejas se orde?an dos o tres veces al d?a.
Para eliminar el suero, los fabricantes de queso amasan a mano todos los quesos. Oscypek se amasa en forma de huso, y cada huso requiere aproximadamente una hora de amasado. Una vez que se completa el amasado, el fabricante presionar? un anillo de madera en la parte gruesa del queso, creando un patr?n distintivo que sirve como la marca del fabricante. Una vez marcado el queso, se pone en una soluci?n de salmuera y se sala durante 24 horas. Finalmente, se cuelga de las vigas de la caba?a para fumar.
Los quesos terminados pesan entre 21?28 onzas (600?800 gramos) y miden alrededor de 3?3.5 pulgadas (8?9 cm) alrededor. Son tonos de amarillo a naranja, su coloraci?n depende del tipo de madera utilizada para fumarlos. Oscypek tiene un sabor a casta?o ahumado. A menudo se asa a la parrilla y se sirve con cerveza, vino o, a veces, vodka.
Debido a la popularidad de este queso, se cre? un oscypek no tradicional, a veces denominado oscypek falso. Este queso est? hecho de leche de vaca y se vende durante todo el a?o. El queso no tradicional tambi?n puede estar disponible en ?reas donde no est? el queso verdadero. Dado que en la fabricaci?n de queso tradicional, la leche de oveja no est? pasteurizada, existen restricciones en las que se puede vender el verdadero oscypek, y muchas tiendas oficiales no pueden vender el queso elaborado tradicionalmente.
En 2008, oscypek fue el primer producto polaco en obtener el estatus de Denominaci?n de Origen Protegida de la Uni?n Europea, que est? dise?ado para prohibir a los productores el uso del nombre «oscypek» para cualquier queso no hecho en las monta?as Tatra utilizando este proceso hecho a mano. Sin embargo, el estado no proh?be el uso de leche de vaca en el proceso, por lo que se cre? una organizaci?n llamada Presidium para ayudar a garantizar que los agricultores locales produzcan quesos oscypek tradicionales.