Cioppino es un guiso de pescado, popular tanto en las costas de los Estados Unidos como en Italia, de donde proviene la palabra cioppino. La inspiración italiana para cioppino se conoce como zuppa di pesca, o «sopa de pescado». Muchos cioppinos se hacen con un enfoque regional, integrando ingredientes como el cangrejo Dungeness en San Francisco o la langosta en Maine. Cioppino es similar a la bullabesa, un estofado de mariscos francés, aunque generalmente no incluye azafrán, un ingrediente vital de la bullabesa.
Cioppino supuestamente fue inventado en San Francisco por pescadores italoamericanos que crearon versiones americanizadas de guisos de mariscos desde casa. Cioppino se caracteriza por una amplia mezcla de mariscos extremadamente frescos, que pueden incluir mejillones, almejas, vieiras, halibut, lubina, camarones o cualquier otra cosa que el cocinero pueda obtener. Los ingredientes verdaderos de cioppino cambian de día a día, dependiendo de qué pescado esté disponible y la ubicación del cocinero.
Al seleccionar el pescado, trate de asegurarse de que haya sido capturado ese día y manipulado en hielo desde que fue sacado del océano. Idealmente, el pescado debe almacenarse bajo hielo, de modo que a medida que se derrita, elimine las secreciones, en lugar de recogerlas debajo del pescado. El almacenamiento bajo hielo también asegura que el pescado permanezca uniformemente frío y no esté expuesto a contaminantes potenciales en el aire. Los peces nunca deben oler a pescado ni ser viscosos al tacto. El pescado cocido nunca debe almacenarse en el mismo caso que el pescado crudo.
Los mariscos deben abrirse y almacenarse en recipientes ranurados, de modo que a medida que orina y excreta, estos materiales se llevan a cabo, no se cocinan con los alimentos. Cuando se toca, los mariscos deben cerrarse.
Los mercados de agricultores suelen ser un excelente recurso para la pesca de alta calidad. Como el pescado es la base de un cioppino, vale la pena invertir en el mejor pescado posible, por su salud y por el sabor de la comida. También tenga en cuenta que algunos peces pueden tener un alto contenido de mercurio, especialmente el pez espada y otros peces grasos. Debe minimizar la ingesta de estos peces.
Para hacer cioppino, comience por preparar y precocinar los mariscos. Cueza al vapor los mariscos, reservando el agua, y vaporice brevemente el resto de los mariscos. Saltee las cebollas y el ajo en aceite de oliva, agregue champiñones, pimientos y otras verduras si lo desea. Mezcle con sal, pimienta roja y pimienta negra molida antes de agregar vino tinto o blanco y pasta de tomate. Agregue el caldo de mariscos y cocine a fuego lento, cubierto, durante 30 minutos.
Coloque los mariscos en una olla, comenzando con cangrejo o langosta recortados si los tiene, agregando trozos de pescado y colocando los mariscos en la parte superior. Si se está quedando sin espacio, puede reducir a la mitad los mariscos, dejando solo la parte inferior de la concha en el estofado y descartando el resto. Vierta la salsa sobre la mezcla de mariscos y cocine al vapor durante ocho a diez minutos.
Cucharee la comida directamente de la olla, refrigerando las porciones no servidas inmediatamente. Decorar con perejil o cilantro y limón. El crujiente pan francés también es un excelente acompañamiento.