El pesto es un aderezo italiano hecho de albahaca, aceite de oliva y piñones mezclados en una crema suave. Este aderezo se usa a menudo como aderezo para ensaladas y pastas en diferentes platos europeos. El pesto de aceituna usa estos mismos ingredientes pero agrega una cantidad significativa de aceitunas, ya sea negro o verde o ambos, a la receta original. Dependiendo del tipo de aceituna utilizada, la adición al pesto le da un color y sabor más ricos a la receta original. A menudo, los platos de pasta requieren que este pesto se sirva sobre espaguetis o fettuccine, y a veces el pesto de aceitunas se esparce en galletas saladas o pan focaccia de aceitunas o se usa como aderezo en una ensalada.
Cuando se hace el pesto tradicional, se usan tres ingredientes principales para unir y hacer la salsa real. El aceite de oliva, que es la porción líquida de la salsa, también proporciona la mitad de la cremosidad al pesto. Los piñones, que se mezclan con el aceite de oliva mediante un procesador de alimentos o una licuadora, también proporcionan más grasa y cremosidad. La albahaca agrega sabor y color, pero a veces se deja en el pesto de aceitunas para ser reemplazada por la cantidad equivalente de aceitunas frescas. Otras hierbas frescas, como la menta, a veces se usan, pero no con frecuencia en las recetas de pesto más tradicionales.
El pesto de oliva todavía usará aceite de oliva, pero generalmente contendrá un poco más de aceite debido al contenido de grasa de las aceitunas agregadas. A menudo, las aceitunas verdes se usan en esta versión de pesto para parecerse al color verde del pesto tradicional hecho con albahaca fresca. Algunos pestos que requieren una gran cantidad de aceitunas a veces usan aceitunas mitad negras y mitad verdes, mezclando los sabores y variando el sabor y el color. Se agrega una pequeña cantidad de sal marina al pesto de oliva para resaltar el sabor de las aceitunas y el aceite de oliva, y también proporciona un sabor más suave y agradable.
Otras variaciones del pesto de aceitunas incluyen el uso de almendras, anacardos y nueces en lugar de los piñones, creando una base de sabor más espesa y de nuez. Estas nueces a menudo se tuestan y se muelen en harina antes de agregar el aceite de oliva, las aceitunas y las especias. El uso de la col rizada al vapor también es otro ingrediente adicional para algunos pestos, y puede usarse en cualquier aceituna que contenga pesto. La mayoría de las veces, el pesto de aceitunas puede ser extremadamente versátil, permitiendo diferentes variaciones con una amplia gama de ingredientes.