Las aceitunas curadas con sal son aceitunas que han sido tratadas y conservadas con sal. El curado con sal es una de las varias opciones de curado para las aceitunas, y una de las más antiguas y tradicionales. Hay varios estilos de aceitunas curadas con sal que se pueden usar de varias maneras, y muchos mercados tienen una o dos versiones de aceitunas saladas. Para las personas con acceso a aceitunas frescas, las aceitunas curadas con sal también se pueden preparar en casa con relativa facilidad.
Esta cura funciona mejor en aceitunas negras, aunque las aceitunas pueden ser de cualquier tamaño. Para curar con sal las aceitunas, las aceitunas simplemente se cubren con sal no yodada y se dejan reposar en un lugar fresco y seco durante hasta cuatro semanas. Para promover el drenaje de fluidos de las aceitunas, el recipiente puede estar forrado con tela o con pequeños agujeros, y las aceitunas deben removerse periódicamente para que no se asienten en sus propios jugos.
A medida que avanza el curado con sal, extrae el amargor común de las aceitunas frescas y suaviza las aceitunas para que se puedan comer. Sin embargo, el curado con sal no elimina toda la amargura, y tiende a concentrar los aromas de aceituna, generando un producto final ligeramente salado, amargo y agrio que algunas personas encuentran demasiado intenso.
Después de cuatro semanas, las aceitunas curadas con sal generalmente se enjuagan en agua tibia para eliminar la sal y se dejan secar por completo antes de envasarlas en aceite o volver a embalarlas en sal. El reenvasado conserva las aceitunas durante un período de tiempo más largo, mientras que el envasado en aceite genera aceitunas que están listas para usar. Las aceitunas rellenas de aceite también se pueden sazonar con hierbas y especias.
Al hacer aceitunas curadas con sal en casa, los cocineros deben saber que el moho puede convertirse en un problema. Para reducir el riesgo de moho, las aceitunas deben cubrirse completamente con sal durante el proceso de curado y agitarse con frecuencia. Después de que las aceitunas se enjuagan y se envasan en aceite, se deben mantener refrigeradas y se deben usar dentro de un mes. Las aceitunas envasadas con sal simple aún requerirán un giro periódico, y deben almacenarse en un lugar fresco y seco. Se mantendrán durante uno o tres meses, dependiendo del clima y las condiciones de almacenamiento.
Las aceitunas curadas con sal a menudo se sirven simples como refrigerios, pero también se pueden hornear en panes, incluidos en varios platos y utilizados como guarnición. Los cocineros deben tener en cuenta el sabor algo amargo: las aceitunas curadas con sal no son un buen reemplazo para otros tipos de aceitunas en las recetas, ya que la intensidad del sabor puede ser abrumadora.