La cecina es carne que se ha conservado mediante curado y luego secado para eliminar cualquier humedad que pueda facilitar la pudrici?n. Muchas culturas en todo el mundo han desarrollado alg?n m?todo para preservar el calor mediante el secado, ya que secar la carne es f?cil y no requiere calor ni equipos sofisticados. El nombre «desigual» se toma del idioma indio quechua de Am?rica Latina, como es la t?cnica b?sica de preparaci?n, pero se pueden encontrar carnes secas similares en todo el mundo.
Cualquier tipo de carne puede convertirse en cecina, aunque muchas personas lo asocian particularmente con la carne de res. Muchos cazadores hacen carne de venado o conejo desigual, y los pescadores tambi?n pueden hacer carne seca con su captura. Para hacer cecina, la carne se corta en tiras largas y se frota con sal y especias o se cura en una soluci?n de salmuera. Despu?s de que la carne se ha curado, se cuelga en un ?rea ventosa y seca con temperaturas ambiente razonablemente altas para que la carne se seque lentamente. Aunque la cecina no se cocina, es segura para comer porque los organismos nocivos se eliminan de la cecina durante el proceso de curado y secado.
El proceso de hacer cecina a veces se llama sacudida. Se dice que la carne que se ha preparado de esta manera ha sido «sacudida». La carne en tir?n era popular entre muchos exploradores europeos, especialmente los marineros, ya que es extremadamente sabrosa y no est? sujeta a la podredumbre. Cuando est? bien preparado, la cecina podr?a soportar largos viajes, a diferencia de las carnes mal curadas que se usaban anteriormente. Estas carnes podr?an volverse podridas y mohosas al final del viaje, lo que habr?a sido poco atractivo, por decir lo menos.
El proceso de deshidrataci?n hace que la cecina se contraiga radicalmente a medida que se seca. Al final, la cecina es aproximadamente cinco veces m?s peque?a que la carne fresca utilizada para hacerla. La carne deshidratada tambi?n es extremadamente sabrosa, ya que los sabores se concentran en la peque?a cantidad de carne que queda. Se pueden usar numerosas mezclas para dar sabor a la cecina durante el proceso de curado, haciendo que la carne sea dulce, picante y todo lo dem?s. Los cocineros aficionados deben tener cuidado cuando sacuden la carne, ya que la temperatura y el flujo de aire deben controlarse mientras la carne se seca.