La carne sacudida es carne que se ha curado rápidamente con un poco de sal para retrasar el deterioro y luego se seca lentamente. Hay una serie de recetas tradicionales para hacer cecina, y se pueden encontrar variaciones de esta carne en conserva clásica en todo el mundo. Es relativamente fácil sacudir la carne en casa, pero debes tener mucho cuidado con el deterioro, ya que la cecina mal hecha puede ser peligrosa para comer. Si no tiene un termómetro preciso y las herramientas adecuadas, no intente estirar la carne en casa. También es posible que desee tomar una clase de conservación de carne y carnicería que mejorará sus habilidades y confianza.
De acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la carne se debe calentar a un mínimo de 165 grados Fahrenheit (73 grados Celsius) antes de sacudirla. Esto matará cualquier patógeno en la carne, reduciendo la probabilidad de que se produzca una mala sacudida. Durante el proceso de curado, la cecina debe mantenerse a 130 grados Fahrenheit (54 grados Celsius) en todo momento, y la humedad debe mantenerse muy baja. Antes de decidirse a sacudir la carne, asegúrese de tener las herramientas que necesita para secarla.
Hay varias formas de deshidratar la carne para la cecina. El método tradicional implica el secado al sol en un lugar ventoso y seco, pero esto puede provocar patógenos. Si desea intentar hacer una cecina más tradicional, intente construir un gabinete de cecina con pantallas para que la carne pueda exponerse a la brisa mientras se seca, y controle el calor con un pequeño fuego o una pila de carbón. También puede usar un deshidratador para sacudir la carne; Esta herramienta es ideal para este propósito, ya que está diseñada para mantener la baja temperatura necesaria para producir sacudidas. Algunos cocineros solo usan el horno; use un termómetro para controlar la temperatura si decide hacer esto.
Para sacudir la carne, comience eligiendo un corte magro de carne que sea lo más fresco posible. Recorte toda la grasa de la carne, ya que la grasa puede hacer que la cecina se vuelva rancia. Cortar la carne en tiras de tamaño uniforme y marinarlas en un curado con sal, frotar en seco o marinar de su elección. Una cura de sal es tradicional, y ayudará a combatir la putrescencia. Deje la carne curando durante la noche bajo refrigeración, caliéntela rápidamente a la temperatura recomendada por el USDA y luego colóquela en el lugar de secado que elija. Cuando la cecina se vuelve negra oscura y quebradiza, está terminada. En un horno o deshidratador, esto puede tomar tan solo ocho horas, dependiendo del grosor de la carne, mientras que al aire libre puede tardar más.
La cecina casera no siempre puede soportar el almacenamiento a temperatura ambiente, ya que no está cargada de estabilizadores. Si no está familiarizado con el manejo y el curado de la carne, debe almacenar su cecina bajo refrigeración o en el congelador, y usarla relativamente rápido. Si la carne huele o parece cuestionable después o durante el proceso de curado, deséchela. ¡Es mejor gastar dinero que enfermarse con carne mal curada! Jerky también se puede hacer con tofu y seitan, para sabios vegetarianos y veganos.