La cecina es un tipo de carne curada popular en países como España y México. Su apariencia se asemeja a la de un jamón, aunque tiene rodajas más finas y tiene un color más rojizo, probablemente por el proceso de ahumado o secado. También se dice que tiene un sabor más fuerte y salado. Esta carne curada se puede servir sola con un tazón de guacamole o crema agria como salsa, o se puede cocinar como ingrediente principal en muchos platos como enchiladas y tacos.
Las raíces de la cecina se remontan a una región del noroeste de España llamada Castilla y León, donde la geografía montañosa, el clima seco y la abundancia de caza silvestre lo convirtieron en un lugar ideal para producir carne curada. Sin embargo, existen algunas incertidumbres sobre el origen de la palabra «cecina». Algunas fuentes citan «siccus» como el origen, una palabra latina que significa «seco», mientras que otras señalan la palabra celta «ciercina», traducida como «viento del norte».
Se pueden usar diferentes tipos de carne para hacer cecina, las más comunes son la carne de caballo, la carne de res y la carne de cerdo. También se puede utilizar carne de toro, cabra y conejo. La cecina se puede curar en tres métodos posibles: secado al aire, secado al sol o fumar, y no es raro usar en combinación dos o los tres métodos. El proceso a menudo se divide en seis pasos, el primero de los cuales es el «perfilado» o «seccionamiento», donde la carne se corta en rodajas finas. En este primer paso, es muy importante usar un cuchillo muy afilado y delgado para asegurar que las rodajas de carne sean muy delgadas y tengan superficies lisas.
El segundo paso es el «salado» o la etapa de salazón, donde se frotan grandes cantidades de sal sobre la carne y se dejan así durante varios días para asegurarse de que la carne absorba el sabor de la sal. La sal también ayuda a «cocinar» la carne. Cuando la sal ya está absorbida, el tercer paso, “lavado” o lavado, se lleva a cabo para eliminar el exceso de sal de la carne. Después de lavar la sal, el cuarto paso sería el «asentamiento» donde se cuelgan las rebanadas de carne para secarlas al aire, probablemente durante un par de meses.
El quinto paso es el «ahumado», que implica fumar en sí. Por lo general, la carne colgada está contenida en una habitación con ventanas que se pueden mantener cerradas o abiertas para mantener la temperatura ideal para curar la cecina. Piezas de madera fragantes se fuman en la habitación durante varias semanas. El paso final sería el «secado» o la etapa de secado y condimento, donde la carne se deja secar durante muchos meses. Todo el proceso lleva mucho tiempo, generalmente siete meses. Después del proceso de curado, la cecina presentará una corteza marrón que se elimina antes de que se venda o se coma la carne.