Sevai es un tipo de fideo de arroz del sur de la India que se puede comer solo o como base para una cocina india más elaborada. Los cocineros indios suelen hacer sevai con arroz sancochado extruido a través de una prensa de pasta especializada. Sevai obtiene su textura de la pasta de arroz que se ha suavizado aún más en un vaporizador. Estos fideos generalmente se comen con pequeñas cantidades de aceite, y son populares en muchos hogares indios como parte de la cena y el desayuno.
Santhakai se refiere a otro método para hacer este tipo de fideos de arroz. En lugar de arroz, el santhakai generalmente está hecho de trigo o un tipo de harina llamada ragi. El proceso de hacerlo desde cero es muy similar al de sevai. En algunas áreas de la India, los términos se usan indistintamente para los mismos tipos de fideos. Los expertos en cocina india sostienen que los dos son platos separados debido a la diferencia en los ingredientes crudos.
Los fideos de arroz son comunes en las dietas indias debido a su versatilidad y capacidad de mezclarse bien con diferentes sabores. Junto con las verduras, los fideos son uno de los alimentos básicos de la cocina india tradicionalmente vegetariana. El limón y el coco son las opciones de sabor favoritas para sevai.
Para hacer arroz sevai desde cero, el cocinero casero comienza hirviendo el arroz y luego remojándolo hasta que esté lo suficientemente suave como para machacarlo hasta formar una pasta. Aunque el sevai seco y preparado se puede encontrar en tiendas especializadas indias, los cocineros indios experimentados recomiendan comenzar con arroz, alegando que el sabor del sevai resultante es más auténtico. Crear pasta de arroz para sevai es la parte más laboriosa del proceso, pero mezclar y amasar son esenciales para tener un buen resultado final.
Muchos cocineros caseros indios muelen el arroz remojado, luego lo cocinan hasta que se asemeja a una pasta muy espesa que se parece a la masa de pan, que luego se enfría un poco y se amasa. En este punto, la sal se mezcla para dar sabor y se agrega aceite para evitar que la pasta se adhiera al interior de la máquina de vapor o pasta. Luego, el cocinero casero enrolla la masa en pequeñas bolas redondas u ovaladas que son más fáciles de colocar a través del extrusor.
Antes de que las bolas de pasta se puedan pasar por el extrusor de pasta, deben cocerse al vapor durante unos 15 minutos. Este paso es importante para dar a estos fideos de arroz su textura única. Los fideos terminados se pueden mezclar con saborizantes adicionales como coco rallado, curry, ralladura de limón y aceite de sésamo.