Viili, también llamada leche cuajada, es un producto lácteo tradicional cultivado de Finlandia, aunque se originó en Suecia. Similar al yogur, se crea a través de la actividad de las bacterias, hongos y levaduras del ácido láctico en la leche. El plato se caracteriza por el heteropolysaccharide viilian, un gel de carbohidratos, que es producido por la cepa de bacterias del ácido láctico Lactococcus lactis subsp. Cremoris.
En Finlandia, el viili generalmente se come en el desayuno o como merienda. Se sirve frío y, a menudo, endulzado con fruta, mermelada, azúcar o miel. Es de textura gruesa y gelatinosa, y su sabor es ligeramente ácido. Si se agita, se vuelve como una cuerda y difícil de comer. También se puede servir con una variedad de otros ingredientes, como muesli, canela, nueces y jengibre en polvo. Una cobertura finlandesa tradicional es la harina de talkkuna, una mezcla de granos semi cocidos, secos y algunas veces tostados molidos en una harina de harina.
Puedes hacer tu propio viili en casa con un kit de inicio o con un viili fresco. Después de hacer un lote con un kit de inicio, tendrá su propio viili fresco para usar en futuros lotes. La empresa GEM Cultures vende la cultura finlandesa de viili en los Estados Unidos. Su cultivo requiere que el usuario coloque el cultivo en un recipiente limpio, agregue leche pasteurizada y deje reposar durante aproximadamente 24 horas a temperatura ambiente, hasta que fragüe. Forma una capa delgada y aterciopelada en la parte superior causada por el moho Geotrichum candidum. Para mantener activa una cultura, debe hacer un nuevo lote al menos cada diez días.
Es importante hacer viili usando solo leche pasteurizada, ya que las bacterias en la leche cruda pueden interactuar peligrosamente con las bacterias y los hongos en el cultivo de viili. Sin embargo, puede usar cualquier tipo de leche pasteurizada que desee. El uso de leche no homogeneizada hará que se forme una capa de crema en la parte superior del producto. Si bien la leche entera es la base más tradicional para el viili, también puede hacer una versión baja en grasa o sin grasa, o incluso una versión de soya sin lácteos. Sin embargo, la leche de soya no es ideal para usar con un kit de inicio, por lo que si desea hacer viili de soja regularmente, es mejor tener a mano un iniciador de lácteos.
Otras culturas escandinavas tienen productos lácteos tradicionales muy similares al viili, como el langfil sueco y el filmjolk, el tettemelk noruego y el skyr islandés. Una variación de viili es kermaviili, que es crema cuajada con bacterias iniciadoras. Kermaviili es más suave, cremoso y más agrio. Es similar a la crema agria baja en grasa y se puede usar en salsas, aderezos y salsas.