El yogur de leche cruda es un alimento fermentado hecho con leche no pasteurizada y no homogeneizada, generalmente de vaca o cabra. Durante el proceso de elaboración del yogur, el yogur de leche cruda se calienta a no más de 110 grados Fahrenheit (43 grados Celsius) para evitar matar las enzimas beneficiosas y mantener los niveles de vitaminas. Esto difiere del yogurt de leche pasteurizada, que se ha calentado a altas temperaturas durante el proceso de pasteurización para matar las bacterias no deseadas. La producción y el consumo de yogurt de leche cruda es especialmente popular entre aquellos involucrados en el movimiento de alimentos crudos, quienes creen que los alimentos se consumen mejor en su forma cruda y “viva”. El yogur elaborado con leche cruda también se consume en las culturas tradicionales de todo el mundo.
Los defensores del yogurt de leche cruda afirman que la leche cruda tiene más bacterias beneficiosas que la pasteurizada y contiene más vitaminas y enzimas activas. La pasteurización implica calentar la leche a una temperatura alta y mantenerla durante un período de tiempo específico para matar microorganismos dañinos, y luego enfriarla rápidamente. La leche cruda tiene más bacterias, enzimas y vitaminas que la leche pasteurizada. Los defensores de la leche cruda también citan el beneficio de apoyar a los pequeños agricultores sobre las grandes granjas industriales.
La fabricación de yogur implica la introducción de un cultivo iniciador de probióticos en la leche cruda y permitirle fermentar durante varias horas o días. Algunos creen que el producto resultante tiene todas las vitaminas, enzimas y bacterias útiles de la leche cruda más las propiedades probióticas del proceso de fermentación. El yogur de leche cruda tiende a ser más líquido que el yogur de leche pasteurizada, por lo que a veces se agrega leche en polvo como espesante. Como la leche en polvo es aún más procesada que la leche pasteurizada, esta adición opcional puede contrarrestar algunos de los beneficios para la salud de hacer yogurt de leche cruda.
Algunos expertos en salud creen que comer yogurt de leche cruda puede ser más peligroso que beber leche cruda. Si bien la mayoría de la leche cruda no contiene suficientes bacterias para causar daño, existe cierto riesgo de enfermarse por consumirla. Como la leche cruda tiene más bacterias para empezar, calentarla durante el proceso de elaboración del yogur puede permitir que las bacterias dañinas se multipliquen junto con las útiles. Esto podría hacer que el yogur de leche cruda sea más riesgoso de consumir que beber leche cruda. Como el yogurt generalmente se prepara en un ambiente hogareño, existe cierto riesgo de contaminación si no se observan estrictamente las prácticas sanitarias.
Independientemente de si está hecho con leche cruda o leche pasteurizada, el yogur es muy apreciado por su contenido probiótico beneficioso. La decisión de consumir yogurt de leche cruda tiene algunos beneficios para la salud. Sin embargo, esta decisión no debe tomarse sin considerar cuidadosamente los riesgos.