La leche cruda comenzó a aparecer con más frecuencia en las noticias a principios del siglo XXI, debido a una serie de libros escritos al respecto y a organizaciones de defensa que promovieron la idea de que es más saludable para las personas beber que la leche pasteurizada. Sin embargo, en muchas áreas de los Estados Unidos, la venta de leche no pasteurizada para consumo humano está prohibida, y muchas organizaciones de salud también se pronuncian en contra de su consumo. Con estas dos opiniones diferentes, muchos consumidores se preguntan qué tan peligrosa es realmente la leche cruda. La verdad es que es más potencialmente peligrosa que la leche pasteurizada, pero cuando se maneja correctamente, es relativamente segura, y el análisis nutricional sugiere que es mejor para usted.
Cuando la leche no está pasteurizada u homogeneizada, se designa como cruda. La pasteurización fue inventada en el siglo XIX por Louis Pasteur, quien aprendió que calentar un alimento a 161 grados Fahrenheit (71 grados Celsius) durante 15 segundos mataría a la mayoría de las bacterias dañinas que contiene. Las aplicaciones para la leche se realizaron de inmediato, y la leche segura y saludable comenzó a ser fácilmente accesible para muchas más personas a precios razonables. Para las personas preocupadas por la salud, la seguridad de la leche siempre ha sido un gran problema, ya que es un medio de cultivo ideal para muchas bacterias, especialmente salmonella, brucelosis, tuberculosis y camplyobacteriosis. Al pasteurizar la leche, el riesgo de contraer una de estas enfermedades se reduce considerablemente.
Cuando los agricultores cosechan leche cruda para consumo humano, debe manipularse con mucho cuidado. Quizás con más cuidado porque no se somete al proceso adicional de pasteurización u homogeneización por el que pasa la leche tradicional. En el proceso ideal, las vacas se ordeñan primero en un ambiente muy limpio, y sus ubres se limpian antes de ordeñar para eliminar cualquier fuente de contaminación. Con una mano enguantada, el granjero saca una pequeña cantidad de leche para eliminar las bacterias que pueden estar al acecho en la punta de la tetina y para asegurarse de que la leche esté limpia y saludable. Luego, se conecta una máquina de ordeño a la vaca, y la leche se extrae directamente en un tanque refrigerado. La leche no pasteurizada debe mantenerse en una cadena de frío desde el ordeño hasta el consumo, y el equipo debe estar impecable.
Los defensores de la leche cruda argumentan que es más saludable que la leche convencional porque el proceso de pasteurización que experimenta la leche convencional también mata las bacterias amigables o las bacterias buenas que pueden ayudar con la digestión y el sistema inmunológico. El proceso de pasteurización también puede eliminar algunas vitaminas que se producen en la leche cruda, como B6. También se pueden eliminar otras enzimas y minerales durante el proceso de pasteurización. Los defensores de la leche no pasteurizada también argumentan que sabe mejor que la leche pasteurizada.
Aquellos que argumentan en contra de la leche cruda, citan informes del Centro para el Control de Enfermedades (CDC) de enfermedades que resultaron de su consumo. Debido a que no pasa por el proceso de eliminar las bacterias dañinas que sufre la leche pasteurizada, puede abrir a sus consumidores a mayores riesgos para la salud. Los defensores tradicionales de la leche citan estos peligros potenciales para la salud junto con ninguna diferencia significativa en el sabor como razones para quedarse con la leche pasteurizada.
Quizás la verdadera pregunta al evaluar el peligro asociado con la leche cruda es la limpieza de la lechería en la que se produjo la leche. Es posible que las lecherías crudas que prueban ampliamente su producto para detectar bacterias y contaminación, y ponen estos resultados de prueba a disposición del público, pueden ser menos peligrosos de beber. Sin embargo, las personas inmunocomprometidas deben consultar a un médico antes de consumir leche cruda.