La leche cruda comenz? a aparecer con m?s frecuencia en las noticias a principios del siglo XXI, debido a una serie de libros escritos al respecto y a organizaciones de defensa que promovieron la idea de que es m?s saludable para las personas beber que la leche pasteurizada. Sin embargo, en muchas ?reas de los Estados Unidos, la venta de leche no pasteurizada para consumo humano est? prohibida, y muchas organizaciones de salud tambi?n se pronuncian en contra de su consumo. Con estas dos opiniones diferentes, muchos consumidores se preguntan qu? tan peligrosa es realmente la leche cruda. La verdad es que es m?s potencialmente peligrosa que la leche pasteurizada, pero cuando se maneja correctamente, es relativamente segura, y el an?lisis nutricional sugiere que es mejor para usted.
Cuando la leche no est? pasteurizada u homogeneizada, se designa como cruda. La pasteurizaci?n fue inventada en el siglo XIX por Louis Pasteur, quien aprendi? que calentar un alimento a 161 grados Fahrenheit (71 grados Celsius) durante 15 segundos matar?a a la mayor?a de las bacterias da?inas que contiene. Las aplicaciones para la leche se realizaron de inmediato, y la leche segura y saludable comenz? a ser f?cilmente accesible para muchas m?s personas a precios razonables. Para las personas preocupadas por la salud, la seguridad de la leche siempre ha sido un gran problema, ya que es un medio de cultivo ideal para muchas bacterias, especialmente salmonella, brucelosis, tuberculosis y camplyobacteriosis. Al pasteurizar la leche, el riesgo de contraer una de estas enfermedades se reduce considerablemente.
Cuando los agricultores cosechan leche cruda para consumo humano, debe manipularse con mucho cuidado. Quiz?s con m?s cuidado porque no se somete al proceso adicional de pasteurizaci?n u homogeneizaci?n por el que pasa la leche tradicional. En el proceso ideal, las vacas se orde?an primero en un ambiente muy limpio, y sus ubres se limpian antes de orde?ar para eliminar cualquier fuente de contaminaci?n. Con una mano enguantada, el granjero saca una peque?a cantidad de leche para eliminar las bacterias que pueden estar al acecho en la punta de la tetina y para asegurarse de que la leche est? limpia y saludable. Luego, se conecta una m?quina de orde?o a la vaca, y la leche se extrae directamente en un tanque refrigerado. La leche no pasteurizada debe mantenerse en una cadena de fr?o desde el orde?o hasta el consumo, y el equipo debe estar impecable.
Los defensores de la leche cruda argumentan que es m?s saludable que la leche convencional porque el proceso de pasteurizaci?n que experimenta la leche convencional tambi?n mata las bacterias amigables o las bacterias buenas que pueden ayudar con la digesti?n y el sistema inmunol?gico. El proceso de pasteurizaci?n tambi?n puede eliminar algunas vitaminas que se producen en la leche cruda, como B6. Tambi?n se pueden eliminar otras enzimas y minerales durante el proceso de pasteurizaci?n. Los defensores de la leche no pasteurizada tambi?n argumentan que sabe mejor que la leche pasteurizada.
Aquellos que argumentan en contra de la leche cruda, citan informes del Centro para el Control de Enfermedades (CDC) de enfermedades que resultaron de su consumo. Debido a que no pasa por el proceso de eliminar las bacterias da?inas que sufre la leche pasteurizada, puede abrir a sus consumidores a mayores riesgos para la salud. Los defensores tradicionales de la leche citan estos peligros potenciales para la salud junto con ninguna diferencia significativa en el sabor como razones para quedarse con la leche pasteurizada.
Quiz?s la verdadera pregunta al evaluar el peligro asociado con la leche cruda es la limpieza de la lecher?a en la que se produjo la leche. Es posible que las lecher?as crudas que prueban ampliamente su producto para detectar bacterias y contaminaci?n, y ponen estos resultados de prueba a disposici?n del p?blico, pueden ser menos peligrosos de beber. Sin embargo, las personas inmunocomprometidas deben consultar a un m?dico antes de consumir leche cruda.