La Capicola è un tipo di salumi italiani che viene spesso utilizzato come carne per il pranzo su tramezzini o in piatti come pasta e antipasti. Si distingue dal prosciutto crudo perché, durante la stagionatura, è ricoperto di pepe nero o polvere di peperoncino piccante. Il gusto della capicola è definito come dolce quando viene curato con pepe nero o caldo quando viene utilizzato pepe rosso. Il processo di stagionatura è generalmente secco, con affumicatura a freddo per preparazioni più tradizionali, ma può anche essere curato dopo essere stato salato o cotto. Questo prodotto a base di carne è uno dei tanti prodotti alimentari riconosciuti e protetti dall’Unione Europea come importanti per la storia e il patrimonio italiano; ciò significa che, in Europa, solo la capicola prodotta in alcune regioni può essere venduta con nomi specifici, analogamente al modo in cui lo Champagne è regolato in Francia.
Il tipo autentico di carne che viene utilizzato per fare la capicola è la spalla o il collo di un maiale, anche se le ricette non tradizionali a volte usano tagli di carne più magri per motivi di praticità. La carne di queste zone viene utilizzata perché è particolarmente tenera e per il contenuto di grassi. Il grasso marmorizzato all’interno della carne è molto importante per il sapore finale, soprattutto perché aiuta a temperare il sapore intenso delle spezie.
Entrambe le varietà calde e dolci di capicola iniziano con la preparazione della carne per il processo di invecchiamento. Ciò può comportare coprire la carne sotto sale e lasciarla riposare per un mese o mettere la carne in una salamoia per ottenere gli stessi risultati. La salamoia in cui viene posizionata la carne a volte contiene vino.
Una volta completato il primo passaggio, il sale viene rimosso e la carne viene lavata per rimuovere quanto più sale possibile e pulire la superficie. Alcune ricette prevedono il risciacquo della carne in una buona quantità di vino, anche se il motivo esatto non è molto chiaro. Un’idea è che l’alcool nel vino potrebbe agire da disinfettante, uccidendo eventuali batteri nocivi che potrebbero essersi depositati su superfici non salate.
Il maiale pulito viene cosparso generosamente di peperoncino o pepe nero e paprika. Le versioni più lievi possono essere realizzate utilizzando quantità di peperoncino meno intense o minori. L’intero pezzo di carne viene quindi avvolto in un involucro naturale e appeso per uno o tre mesi o più. In questo periodo può verificarsi fumo freddo. La capicola finita ha un sapore molto speziato e la pelle e gli strati esterni di carne possono essere macchiati dalla paprika e dal pepe rosso, dandogli una brillante tonalità rossastra.