Oncom ? un alimento che viene principalmente prodotto e consumato nella Giava Occidentale. ? un blocco fermentato o un foglio ottenuto dalla polpa di noci, fagioli e altri alimenti che sono stati esposti a un particolare tipo di spora e lasciati fermentare per un giorno intero. Esistono due tipi principali di oncom, nero e rosso, con la differenza che a volte sono le colture utilizzate e talvolta sono un’indicazione del tipo di polpa utilizzata. Molti piatti possono essere fatti da oncom, ed ? molto comune trovarli tagliati a pezzi sottili e fritti per fare uno spuntino chiamato krupuk o avvolti in foglie di banana e arrostiti per fare una variazione del cibo noto come pepes. Una volta che la polpa ? stata completamente inoculata con le spore, pu? essere lasciata fermentare pi? a lungo per produrre altri alimenti, come la salvia.
Il materiale utilizzato per produrre oncom ? la polpa di diversi alimenti che vengono lasciati dopo essere stati trasformati per i loro liquidi. I tipi pi? comuni di polpa, chiamati anche presscake, sono soia, arachidi, cocco e manioca. Ciascuno conferisce una consistenza e un sapore leggermente diversi. Molto spesso, il oncom nero ? composto da polpa di arachidi e ha una consistenza pi? morbida rispetto ad altri tipi. La polpa utilizzata pu? essere raccolta da impianti di lavorazione industriale oppure pu? essere fatta bollendo gli ingredienti grezzi, filtrando i solidi e macinandoli.
Il processo di produzione di oncom inizia lavando la polpa. Una volta lavato, viene rigorosamente asciugato per aiutare a prevenire la formazione di muffe e batteri dannosi sulla polpa. In alcuni casi, la polpa viene bollita per ammorbidire la trama o mescolata con aceto per sterilizzare la superficie. La polpa secca ? disposta in una forma ampia e piatta e quindi rivestita con le spore utilizzate.
A differenza di prodotti simili, come il tempeh, le spore vengono posizionate solo all’esterno di oncom. La polpa inoculata viene posta in un luogo ombreggiato e costantemente caldo per 24 ore, durante le quali si svilupper? la muffa sulla superficie della polpa; la polpa diventer? molto calda e inizier? ad assumere una consistenza pi? densa. Dopo il periodo di 24 ore, lo stampo sar? penetrato nella polpa, il che significa che ? pronto per essere mangiato.
Come alimento, oncom ha un sapore fermentato distintivo. Spesso viene tagliato in pezzi sottili che vengono fritti e mangiati come uno spuntino simile alle patatine fritte. Il cibo pu? anche essere scomposto e fritto o arrostito e aggiunto come proteina non di carne nel riso o nella zuppa. Se avvolto in foglie di banana e aromatizzato con aglio, diventa una forma di pepes.