La salsa bordolese è una popolare preparazione francese spesso aggiunta a carni e altre preparazioni salate. Chiamata per la regione vinicola di Bordeaux, in Francia, questa ricca salsa in genere coinvolge una base di vino e brodo. La salsa bordolese è una caratteristica comune nei menu di ispirazione francese in tutto il mondo e può aggiungere un sapore sofisticato a un’ampia varietà di piatti.
Una salsa bordelese di base ha solo pochi ingredienti che vengono accuratamente cotti e ridotti. Scalogni leggermente affilati, timo e alloro profumati, burro ricco, midollo osseo, brodo di carne e persino funghi terrosi sono gli ingredienti di base che si trovano in molte versioni della salsa. Imparare a fare un bordelaise non è un processo difficile; una volta padroneggiata una ricetta di base, uno chef può imparare rapidamente a creare variazioni che attingono al suo stile di cucina.
Per preparare una salsa basalaise di base, unire scalogni e spezie tritati finemente nel vino a fuoco medio-alto, facendo bollire il composto e iniziare a ridurlo. La riduzione consente ai sapori di fondersi e rafforzarsi, creando una base potente. A questa miscela è possibile aggiungere brodo o demi-glace, una miscela ricca e forte di midollo e brodo che può essere fatta in casa o acquistata già preparata. Sbattere nel burro e condire a piacere prima di versare sopra o intorno al piatto principale.
Ci sono migliaia di diverse ricette disponibili per questa salsa salata. Considerato un piatto francese di base, la bordelaise è soggetta a infinite variazioni sia in termini di ricetta della salsa stessa sia come ingrediente principale che la salsa viene utilizzata per completare. Il filetto mignon o altre bistecche sono comunemente abbinati a questa salsa, ma alcuni lo usano per aromatizzare le purè di patate o aromatizzare anche i funghi portobello.
Altre variazioni sugli ingredienti includono diverse spezie e verdure aggiuntive aggiunte al brodo di salsa. Alcune ricette richiedono prezzemolo, mentre altre richiedono una versione più piccante usando pimento. Carote, pomodori e altre varianti possono essere bollite con il vino e rimosse o frullate prima di servire. Come per molte grandi ricette, solo la sperimentazione aiuterà uno chef a trovare la sua versione preferita.
Il vino utilizzato in una salsa bordolese è particolarmente importante per il prodotto finito. Molti esperti di cibo raccomandano l’uso di un rosso secco che conferirà i suoi migliori sapori quando ridotto nella salsa densa. Tradizionalmente, viene utilizzato un vino francese, in particolare una versione secca della regione di Bordeaux per il quale la salsa prende il nome. Anche uno zinfandel secco o un pinot nero, indipendentemente dall’origine nazionale, possono essere un’ottima scelta.