Una spalla di maiale affumicata è la zampa anteriore e la spalla di un maiale che è stato fumato. Contiene comunemente tre pezzi chiave di maiale: il calcio di Boston, il picnic e il garretto di maiale. La carne viene tipicamente affumicata con legno di noce, noce o ciliegio, tuttavia è possibile utilizzare anche quercia, acero e altri tipi di legno. L’estremità inferiore della spalla di maiale contiene il prosciutto da picnic, che di solito è coperto con un po ‘di grasso e pelle e contiene comunemente l’osso della gamba rotonda o il femore.
La spalla di maiale affumicata è un taglio di carne contenente sia la scapola che l’osso del femore, ed è usato per arrostire ed è il tipo più comune di taglio usato per creare il maiale stirato. Il taglio è comunemente diviso in due pezzi di carne: il calcio di Boston, che è il pezzo superiore della gamba contenente l’osso della scapola, e il picnic, che è il pezzo inferiore della gamba. Il picnic è anche coperto di grasso e comunemente coperto di pelle a metà circa. La pelle può essere tagliata o tagliata per produrre scoppiettanti croccanti mentre la carne viene cotta.
Mentre uno dei due pezzi di spalla di maiale affumicata può essere utilizzato per il maiale stirato, il calcio di Boston è il più comunemente mangiato per questo tipo di carne. L’osso della lama aggiunge un sapore dolce alla carne più vicina all’osso, mentre il pezzo di carne contiene abbastanza grasso per mantenere l’umidità mentre il taglio cuoce e impedisce anche l’essiccazione. La spalla di maiale è in genere affumicata su legno duro, come la mela, per non meno di sei ore a fuoco basso. La carne viene spesso cotta per 15 ore per ottenere il massimo sapore dalla combinazione di fumo, ossa e carne.
Dopo la cottura, la spalla di maiale affumicata può riposare fino a tre ore per riassorbire e ridistribuire i succhi naturali della carne di maiale in tutte le parti della spalla. Una volta riposata, la carne viene estratta dall’arrosto a pezzetti usando due forchette o manualmente. La carne estratta dalla spalla di maiale affumicata viene collocata in una ciotola o in un contenitore e viene utilizzata per la preparazione di tramezzini di maiale e altri piatti che presentano il tipo di carne di maiale stirato. La carne viene comunemente servita con una salsa a scelta del cuoco, che in genere contiene condimento per barbecue, peperoncino o miele.