La spalla di maiale è un taglio di carne che si estende dalla caviglia anteriore di un maiale alla linea centrale tra le scapole. Comprende l’intera articolazione della spalla, terminando sul lato sinistro vicino alla base del collo del maiale e sul lato destro nella parte superiore della gabbia toracica. Si può acquistare un’intera spalla di maiale, chiamata anche testa di maiale, ma è più comunemente sezionata in due o tre pezzi. I macellai americani di solito tagliano solo la spalla in due pezzi, mentre i macellai britannici la tagliano in tre.
Quando macelli una spalla di maiale, la parte superiore della spalla è chiamata arrosto di una lama o spalla di Boston. Nella macelleria americana, questo si riferisce al taglio di carne che inizia tra le scapole e termina appena sopra l’articolazione della spalla. La maggior parte dei tagli di spalla di maiale sono molto grassi, il che è favorevole a coloro che cercano un taglio di spalla che assorbirà facilmente il sapore e rimarrà umido durante i lunghi tempi di cottura.
In Gran Bretagna, l’arrosto di maiale alla lama è un taglio triangolare di carne che inizia appena sopra l’articolazione della spalla e si estende in diagonale all’indietro fino alla base della scapola. La piccola striscia triangolare di carne appena sopra l’arrosto a lame britannico si chiama arrosto di costolette. Negli Stati Uniti, le nervature di ricambio sono la parte superiore della gabbia toracica effettiva. Entrambi i tagli di carne hanno un sapore simile, anche se la versione britannica è più magra ed è marmorizzata di grasso.
L’area del maiale da appena sopra l’articolazione della spalla alla parte superiore dello zoccolo è chiamata arrosto del braccio della spalla nella cucina americana e l’arrosto della mano nella cucina britannica. Il nome è l’unica vera differenza tra i tagli di carne – entrambi comprendono le stesse aree ossee e muscolari. Chi è alla ricerca di un taglio più magro di carne può preferire un arrosto a spalla a mano o al braccio rispetto all’arrosto di maiale o all’arrosto di lama. L’arrosto sulla spalla del braccio contiene un po ‘più tessuto connettivo rispetto alle altre parti della spalla di maiale, ma meno grasso.
La chiave per cucinare qualsiasi taglio di spalla di maiale è di solito l’umidità. Marinate e tempi di cottura bassi e lenti consentono ai sapori di lavorare su tutto il maiale e conferiscono una consistenza succosa e tenera. Alcuni cuochi preferiscono fumare le spalle in un piccolo fumatore in ceramica per un massimo di 24 ore. Ad altri piace il metodo più veloce di usare una pentola a cottura lenta, che richiede solo circa 10 ore. L’arrosto sulla spalla del braccio può richiedere un rivestimento di olio d’oliva o altro grasso per evitare che si asciughi.
Una volta completamente cotta, la spalla di maiale dovrebbe essere facilmente distrutta con un paio di forchette. Può quindi diventare parte di zuppe, stufati, sandwich al barbecue o persino tacos di maiale infusi di sapore. Si potrebbe anche salvare gli sgocciolamenti dalla cottura di un arrosto di spalla per fare il sugo di maiale.