Lo stinco di vitello proviene da poco sotto il ginocchio di un polpaccio ed è preparato in vari modi. Sebbene la carne di vitello sia generalmente la forma più tenera di carne bovina, lo stinco ha la reputazione di essere più duro di altri tagli di carne di vitello. La preparazione di tagli come il gambo mediante metodi lunghi, lenti e umidi rende la carne morbida e si traduce in una vasta gamma di piatti popolari. A causa della sua tenacità, la maggior parte degli chef consiglia di evitare di preparare tagli di vitello con metodi che prevedono calore secco come grigliare, grigliare o friggere.
La brasatura è uno dei modi più semplici per preparare la carne di vitello, poiché consente alla carne di cuocere a basse temperature per diverse ore all’interno di un bagno liquido stagionato. Questo tipo di cottura bassa e lenta consente al contenuto di grassi insieme al tessuto connettivo duro come collagene ed elastina di sciogliersi nella carne, con conseguente maggiore tenerezza. Osso buco, un piatto tradizionale italiano con tagli di carne di vitello meno teneri insieme a vino, pomodori e verdure, è una popolare ricetta brasiliana per lo stinco di vitello. Il processo inizia rosolando la carne in un forno olandese, aggiungendo ogni ingrediente aggiuntivo e cuocendo a fuoco lento sulla stufa fino al termine. Esistono molte varianti di osso buco, ognuna delle quali richiede che il piatto sia cotto a fuoco lento e cuoci a fuoco basso per almeno due o tre ore per raggiungere il livello desiderato di tenerezza.
Un altro modo efficace per preparare lo stinco di vitello è il semplice processo di stufatura, che beneficia anche della lunga e lenta cottura a fuoco lento. Utilizzando una pentola a cottura lenta o un grande forno olandese, il vitello pre-rosolato viene stufato lentamente in un brodo di carne per la parte migliore di una giornata fino a quando sarà tenero. Questo metodo è un modo flessibile per preparare la carne di vitello, poiché qualsiasi numero di ingredienti può andare nella pentola insieme alla carne. Lo stufato di vitello con ortaggi a radice è un piatto popolare così come un semplice arrosto in pentola a cottura lenta con salsa di roux addensata. Far fiorire e rosolare la carne prima di stufare bloccherà il sapore e impedirà la fuoriuscita del succo.
In generale, qualsiasi metodo di preparazione umido che consente allo stinco di vitello di cuocere lentamente a basse temperature produrrà buoni risultati. Oltre a stufare e brasare, il gambo può anche essere marinato e cotto all’interno del proprio liquido nel forno. Mettere carne di vitello, erbe e acqua in un sacchetto di plastica resistente al forno e cuocere per due o più ore provoca un tenero arrosto di vitello con salsa. Facoltativamente, sostituire l’acqua con vino rosso o brodo di carne e aggiungere le verdure al sacchetto per preparare un pasto completo con stinco di vitello.