Il petto di vitello è un taglio economico di carne dal petto e dalla pancia di un giovane vitello che tende ad essere duro e grasso. Speciali processi di cottura, come brasare o stufare, possono rendere il seno più tenero e saporito. I cuochi spesso riempiono questo taglio di carne o lo cucinano come confit. Esistono diversi modi per produrre anche questo taglio di carne. Come con altri tagli di vitelli giovani, la produzione di petto di vitello è talvolta considerata crudele.
Il seno è un taglio che si estende appena dietro le zampe anteriori alle costole inferiori del polpaccio. Se acquistato in un macellaio o in un supermercato, può venire con o senza ossa. Poiché copre una superficie così ampia dell’animale, il petto di vitello contiene sia carne grassa che magra, tendenzialmente dura e spesso presenta uno strato di grasso sul mosto del taglio.
Il petto di vitello stufato o brasato rompe il tessuto connettivo e le zone più difficili della carne, producendo un risultato più tenero. La brasatura prevede la cottura di pezzi di vitello più grandi in brodo o altro liquido saporito, mentre lo stufato utilizza pezzi di carne più piccoli e più uniformi. Entrambi i tipi di piatti di vitello di solito includono verdure, come cipolle, sedano e carote.
È possibile farcire anche il petto di vitello disossato e disossato. Farcire il petto di vitello con le ossa comporta tagliare una tasca tra la carne e le costole, quindi riempirlo di ripieno e arrostire l’intero pezzo. Farcire i tagli disossati è un processo simile, ma la tasca deve essere tagliata tra gli strati muscolari. Poiché il vitello è delicato e si asciuga facilmente, un ripieno umido lo mantiene umido durante il processo di tostatura.
Il petto di vitello confit offre un modo per ammorbidire e aromatizzare la carne, oltre a conservarla per un uso successivo. La carne deve essere prima arrostita da sola a fuoco alto per un breve periodo. Quindi, brodo, vino, verdure e condimenti vengono aggiunti alla padella e l’intero confit viene cotto lentamente a fuoco relativamente basso. Le ossa e il tessuto connettivo vengono rimossi dal vitello caldo, il liquido brasante filtrato e la carne rimanente viene avvolta e pressata. Come altri confit, il petto di vitello può essere mangiato immediatamente o conservato nel suo grasso per diverse settimane in un luogo fresco.
Gli agricoltori possono produrre tagli di vitello in diversi modi. Il vitello di Bob proviene da vitelli molto giovani, macellati a pochi giorni. I vitelli nutriti con latte artificiale sono più vecchi e hanno carne molto pallida, mentre i vitelli nutriti con cereali hanno carne più scura, che può essere venduta come vitello anziché vitello.
Molte persone scelgono di non mangiare carne di vitello a causa di come viene prodotta la carne. La produzione convenzionale di vitello comporta il mantenimento di vitelli in penne molto piccole con poco esercizio e può essere considerata crudele. Le alternative includono tagli al seno da vitello da allevamento libero o vitelli “rosa vitello”, che ricevono una migliore alimentazione e più esercizio fisico.