La preoccupazione principale durante l’inscatolamento dei peperoncini riguarda la sterilizzazione dei coperchi e dei vasetti in cui sono conservati i peperoni. Gli alimenti in scatola che vengono elaborati in modo improprio corrono il rischio di sviluppare micidiali batteri del botulismo. Si potrebbe supporre che i peperoncini siano al sicuro dall’incursione batterica a causa della natura speziata della verdura, ma è vero il contrario. I peperoncini sono naturalmente a basso contenuto di acidi e gli alimenti a bassa acidità devono sempre essere sottoposti a pressione e calore per garantire una conservazione sicura.
Il primo passo per conservare i peperoncini piccanti consiste nel proteggere le mani e gli occhi. Molti peperoni, in particolare le varietà più piccanti come l’habanero e il pepe Bhut Jolokia dell’India nord-orientale, possono causare gravi ustioni sulla pelle nuda. È meglio indossare guanti di gomma o in lattice quando si maneggiano i peperoni, ed è particolarmente importante evitare di toccare il viso o gli occhi. Una sostanza nota come capsaicina provoca il calore inerente alla maggior parte dei peperoni. L’esposizione diretta ai peperoni con le concentrazioni più elevate di capsaicina provoca tipicamente dolore estremo, vesciche e forse persino cecità.
I peperoncini dovrebbero essere preparati prima dell’inscatolamento. Il metodo di preparazione più comune per i piccoli peperoni inizia con il distacco della pelle esterna. Tagliare i peperoni nel senso della lunghezza, quindi arrostirli in un forno da 400 gradi Fahrenheit (204 gradi Celsius) fino a quando le vesciche non diventano vesciche. Lascia raffreddare i peperoni, immergili nell’acqua ghiacciata, quindi togli le bucce. I peperoni di grandi dimensioni dovrebbero essere tagliati per primi.
I barattoli usati per conservare i peperoncini piccanti dovrebbero essere sterilizzati prima di essere riempiti. Pulire le parti superiori dei vasetti, i coperchi e le fasce di serraggio del coperchio. I vasetti sigillati devono essere posizionati su una griglia in una bomboletta di pressione contenente 5,08 cm di acqua. Chiudere il coperchio della bombola a pressione, portare il calore in alto e sterilizzare i vasetti secondo le indicazioni del produttore. Su Internet sono disponibili anche tabelle che forniscono orari esatti per sterilizzare barattoli e conserve di peperoncini in una pentola a pressione.
Dopo che i vasetti sono stati sterilizzati e raffreddati, possono essere liberamente confezionati con peperoni. Versa dell’acqua bollente nei barattoli, fermandoti quando il livello dell’acqua si trova a 2,54 cm dal labbro del barattolo. Posizionare i coperchi sui barattoli, avvitare le fascette di serraggio del coperchio ed elaborarli in un contenitore a pressione seguendo le linee guida del produttore. I peperoni che sono stati inscatolati in questo modo sono sicuri per il consumo per almeno un anno.