La carne di cervo affumicato è una carne di cervo cotta lentamente a fuoco o preparata in una griglia per fumatori professionale. Preparare la carne con il fumo aggiunge tenerezza e sapore e aiuta a conservare anche i tagli di grandi dimensioni. La carne di cervo è una carne tradizionalmente magra, che rischia di seccarsi quando viene messa a lungo nel fumatore. Come tale, la maggior parte della carne di cervo affumicata è stata marinata prima della cottura per bloccare l’umidità o affumicata solo alla fine del suo ciclo di cottura.
Il fumo è uno dei modi più antichi di cucinare la carne, in particolare la selvaggina catturata come la carne di cervo. I cacciatori tradizionalmente riportano le loro uccisioni al campo, quindi cucinano immediatamente la carne in modo da preservarla per il viaggio a casa. Il fumo caldo proveniente da basse fiamme cuoce lentamente la carne dall’esterno.
Il processo si svolge in genere in una sala fumatori dedicata o altro spazio chiuso. I moderni fumatori di carne spesso assomigliano a barbecue o griglie standard, ma sono appositamente progettati per catturare e distribuire il fumo. Il carbone normale è tutto ciò che serve, ma i trucioli di legno aromatici – fatti di ontano, hickory o altri legni naturali – sono abbastanza comuni. Più ricco è il fumo, più sapore conferirà alla cottura della carne.
La carne di cervo ha in genere un contenuto di grassi molto basso. La carne è prevalentemente magra ed è molto muscolosa. Ciò comporta tagli nutrienti e sapori concentrati, ma può comportare alcune sfide per quanto riguarda il fumo.
Più della maggior parte delle altre tecniche di cottura, il fumo tende ad asciugare la carne. I tagli ad alto contenuto di grassi fanno il meglio nei fumatori, poiché i depositi di grasso mantengono le bistecche naturalmente umide dall’interno. Il cervo affumicato corre il rischio di perdere parte della sua naturale tenerezza se fumato troppo a lungo o troppo caldo.
L’uso liberale di marinate saporite è uno dei migliori consigli per fumare la carne di cervo. Soia, melassa, succo di verdura e brodo di carne sono opzioni popolari. Immergere le bistecche durante la notte o per alcune ore prima della cottura aiuta a trattenere l’umidità più a lungo.
Altri modi per preparare la carne di cervo per il fumo includono strofinare la carne sotto sale o iniziare la cottura in un modo più convenzionale, ad esempio su una griglia aperta o nel forno. La cosiddetta “cottura combinata” impartisce carne di cervo affumicato con il sapore del fumo senza il tempo necessario per indurre secchezza. Di solito la carne viene cotta ad una certa temperatura interna, quindi trasferita al fumatore per finire le cose.
A seconda della ricetta, tuttavia, potrebbe essere desiderabile la carne secca. La carne di cervo affumicata, ad esempio, è poco più che strisce di carne indurite apprezzate per il suo sapore altamente concentrato e la lunga durata. Il fumo è uno dei modi migliori per preparare a scatti.