Una salsa di riduzione è una salsa fatta per il cibo che utilizza i gocciolamenti e i succhi rimasti dopo la cottura della carne. Poiché questi sgocciolamenti sono spesso abbastanza saporiti, anche la salsa risultante ha un sapore denso e tende a completare molto bene il cibo, poiché utilizza i succhi emessi dal cibo mentre cucina. Un assortimento di ingredienti viene aggiunto a questi gocciolamenti per creare una salsa di riduzione, che va dalla crema all’aceto balsamico, a seconda dell’effetto desiderato.
Per fare una salsa di riduzione, i cuochi iniziano preparando la carne normalmente. Quando la carne è finita, viene tolta dalla padella e lasciata riposare mentre viene preparata la salsa. In genere, il grasso in eccesso viene rimosso in modo che la salsa non sia unta, quindi il volume dei gocciolamenti nella padella viene raddoppiato con l’aggiunta di ingredienti come brodo, panna, vino, aceto balsamico o succhi di frutta. In alcuni casi, ingredienti come le verdure possono essere brevemente cotti nei gocciolamenti prima di aggiungere il liquido.
Successivamente, la salsa può cuocere a fuoco lento in modo da ridurne il volume. Questa riduzione rende la salsa densa e densa, in modo che possa essere utilizzata come un sugo. Inoltre concentra i sapori. Di conseguenza, le salse di riduzione sono spesso molto fortemente aromatizzate e la maggior parte dei cuochi ne usa solo un po ‘, in modo che il sapore non diventi travolgente. La salsa può essere versata sulla carne come un sugo, oppure può essere insaporita abilmente in modo che il piatto appaia distintivo, a seconda delle inclinazioni del cuoco.
Una volta che la salsa è finita, può essere setacciata per forzare pezzi di ingredienti prima di essere aggiunta al cibo, oppure può essere lasciata a pezzi. Può anche essere abbinato ad altre salse o aromi, come potrebbe essere il caso di una salsa di riduzione del vino servita insieme a una salsa di rafano. I consumatori possono stratificare gli aromi come desiderato.
Alcuni cuochi chiamano salse di questo tipo “sugo di tegame”, poiché spesso sono fatte nella padella che veniva utilizzata per cucinare il cibo, oppure i gocciolamenti di una teglia vengono versati in una grande casseruola. Alcune aggiunte di verdure comuni alla salsa di riduzione includono cose come capperi per una salsa di capperi al limone, scalogno o aglio e funghi. In molti casi il vino o il brandy vengono utilizzati nella salsa, ma i cuochi che preferiscono non lavorare con l’alcool possono usare cose come succo, panna, salsa di soia, aceto o brodo. Le aggiunte più distintive come cioccolato e wasabi possono anche essere usate per un sapore più esotico.