Il cacao olandese ? un tipo di cacao in polvere che ? stato trattato con un alcali per neutralizzare gli acidi naturali presenti nella polvere di cacao. Il cacao olandese a volte viene anche chiamato cacao olandese, poich? il processo di produzione del cacao olandese ? noto come “olandese”. Molti mercati portano il cacao olandese insieme a forme non trattate di cacao in polvere, ed ? importante prestare attenzione al tipo di cacao richiesto da una ricetta.
Il processo di produzione del cacao olandese fu sviluppato nel 1828 da Coenraad Johanness van Houten, lo stesso uomo che svilupp? una pressa idraulica per separare i solidi di cacao e il burro di cacao. Lo sviluppo della pressa idraulica ha rivoluzionato la produzione di cioccolato, consentendo alle aziende produttrici di cioccolato di fondere varie quantit? di burro di cacao e solidi di cacao per creare cose come mangiare cioccolato. Questo inventore olandese si rese conto che il carattere fondamentale del cacao cambiava in diversi modi quando veniva prodotto un alcali e il risultante cacao poteva essere usato per produrre cioccolato o venduto come cacao per bere e cuocere.
Oltre a ridurre l’acidit? del cacao, l’olandese lo rende anche molto pi? solubile, il che ? un grande vantaggio per i cuochi. Inoltre, il cacao olandese tende ad avere un colore molto pi? scuro, con un sapore pi? mite. Un marchio famoso di cacao olandese ? Droste, sebbene molti altri produttori producano le proprie versioni e, in ogni caso, i loro prodotti hanno un sapore delicato e distintivo che alcune persone apprezzano molto.
Poich? il cacao olandese ? stato neutralizzato, nelle ricette non reagir? con il bicarbonato di sodio. Di conseguenza, quando viene utilizzato al posto del cacao non trasformato in una ricetta, la ricetta non si former? come previsto e il prodotto risultante potrebbe essere piatto o molto secco. Se una ricetta non specifica quale tipo di cacao dovrebbe essere usato, cerca la presenza di altri ingredienti acidi; se non ci sono altre fonti di acidit?, la ricetta necessita di cacao non trasformato.
C’? un netto svantaggio per il cacao olandese. Quando il cacao viene processato, perde alcuni dei composti chimici che vengono trattenuti nel cacao non trasformato, inclusi alcuni degli antiossidanti naturali presenti nel cioccolato. Di conseguenza, i benefici per la salute gi? discutibili del cioccolato sono resi praticamente inesistenti. Alcune persone preferiscono anche il sapore pi? ricco e pi? scuro del cacao meno pesantemente elaborato e aggirano il problema della solubilit? sciogliendolo in acqua calda o alcool prima di usarlo.