Il cioccolato di processo olandese, noto anche come cioccolato olandese, viene creato aggiungendo alcali alla polvere di cacao naturale. Gli alcali contenuti nel cioccolato levigano il sapore, producendo un cacao più delicato e scuro. Alcune persone credono che la cottura al cioccolato di processo olandese rispetto al cacao naturale produca un risultato finale diverso, poiché l’alcalinità potrebbe influenzare il lievito nella ricetta.
Il processo olandese è stato creato da Coenraad Johannes van Houten, un cioccolatiere olandese. Si ritiene che il padre di Van Houten abbia inventato il processo originale di rimozione del grasso di cacao dai semi di cacao macinati utilizzando una pressa idraulica. Molte persone credono che i progressi fatti da questi due abbiano trasformato il modo in cui il cioccolato è stato usato.
La polvere di cacao naturale viene generalmente creata utilizzando il processo Broma. Questo metodo rimuove il burro di cacao dai semi di cacao che sono stati macinati, lasciando una sostanza che può essere trasformata in cacao in polvere. Il processo Broma genera una polvere di cacao naturale, che è leggermente amara, di colore rossastro e forte nel sapore di cioccolato.
Il cioccolato di processo olandese è stato miscelato con alcali, il che cambia le sue proprietà in una certa misura. Dopo che il cacao è stato oliato, gran parte dell’amarezza si è dissipata, il sapore è più mite e il colore è più scuro di quello della sua controparte naturale. Molte persone credono che questo cioccolato produca un prodotto da forno dal sapore migliore che ha un colore di cioccolato fondente più attraente e profondo. Inoltre, contiene meno burro di cacao, il che significa che è più solubile in vari liquidi.
Qualcuno che sta cuocendo dovrebbe notare se una ricetta richiede cacao in polvere naturale o cioccolato trattato olandese. Alcune ricette potrebbero essere modificate un po ‘usando il cacao errato. Molti cacao sono etichettati come processo olandese ma in realtà sono una miscela di cioccolato naturale e olandese, quindi non sono un vero cioccolato di processo olandese. È saggio per un individuo controllare l’elenco degli ingredienti sul cacao di processo olandese per assicurarsi che sia elencata una sostanza alcalina.
A volte, trovare vero cioccolato olandese potrebbe essere difficile. Se il cioccolato di processo olandese è necessario ma non disponibile, un sostituto adatto può essere fatto aggiungendo una piccola quantità di bicarbonato di sodio alla polvere di cacao naturale. Allo stesso modo, quando il cacao lavorato olandese è l’unico tipo disponibile ma è necessario il cacao naturale, è possibile aggiungere una crema di tartaro per produrre un sostituto trasformato olandese. Molte persone credono che non sia necessario adottare queste misure, perché in genere i due cacao possono essere usati in modo intercambiabile.