La gliadina es una proteína, que se encuentra en el trigo y otros cereales, que es responsable de desencadenar los síntomas de la enfermedad celíaca y las alergias al trigo en personas sensibles. Los anticuerpos producidos por el cuerpo contra él proporcionan un método para detectar estos trastornos. Esta proteína es la razón por la que muchas personas siguen una dieta sin gluten.
El gluten es una combinación de proteínas de semillas en el trigo que permite que el pan se levante correctamente. Hay dos proteínas que componen el gluten y una de ellas es la gliadina. Desafortunadamente, muchas personas tienen una predisposición genética a ser sensibles a esta proteína. En su forma más grave, esto se manifiesta como enfermedad celíaca, una enfermedad del intestino delgado en la que los alimentos no se absorben correctamente. Hay muchos otros síntomas asociados con esta enfermedad, incluidos los trastornos neurológicos, pero se puede revertir una vez que se elimina el gluten de la dieta.
En las personas con enfermedad celíaca, el cuerpo produce anticuerpos de gliadina que se pueden detectar en una prueba para detectar la presencia del trastorno. Existen diferentes tipos de gliadinas y el cuerpo produce diferentes tipos de anticuerpos según el tipo de proteína presente. Juntos, estos se denominan anticuerpos anti-gliadina (AGA). Se produce un anticuerpo completamente diferente en respuesta a cada una de las diferentes formas de la proteína, que es solo una de un grupo que puede hacer que las personas desarrollen alergias al trigo.
La especificidad de los anticuerpos AGA es de aproximadamente el 85%. En un esfuerzo por producir anticuerpos más específicos, los investigadores han experimentado con el uso de gliadina purificada, o sus fragmentos de degradación, como objetivo para la producción de anticuerpos. Los productos de degradación de las proteínas se denominan péptidos, y se ha sintetizado químicamente un péptido de gliadina, elaborado a partir de la parte de la proteína que es muy eficaz para inducir anticuerpos. Dichos péptidos sintéticos pueden inducir mucho mejor la producción de anticuerpos que utilizar la proteína completa.
Estudios recientes con estos anticuerpos muestran que más personas sufren de sensibilidad a la gliadina de lo que se pensaba originalmente. Si bien no padece la enfermedad celíaca, el 10-15% de los estadounidenses padecen una variedad de síntomas. Una reacción positiva a estos anticuerpos indica que deben considerar cambiar su dieta y tal vez intentar eliminar todo el gluten.
Además de diagnosticar enfermedades en humanos, se puede usar un anticuerpo de gliadina altamente específico para detectar la presencia de gluten en los alimentos. Esto es muy significativo, ya que el gluten de trigo tiende a contaminar muchos alimentos que no se esperaría que contengan ninguna forma de trigo. Los nuevos procedimientos pueden detectar trigo en valores tan bajos como una parte por millón (ppm). Esta prueba puede ayudar a proporcionar productos sin gluten a personas que padecen enfermedad celíaca o alergias al gluten.