Quando os aspargos frescos são brevemente fervidos em água e imediatamente resfriados, eles são escaldados. Uma forma rápida de mal cozinhar os aspargos, o escaldamento permite que o vegetal amoleça enquanto mantém sua textura crocante. Os espargos escaldados são usados em acompanhamentos ou em pratos principais.
Embora os caules dos aspargos sejam geralmente escaldados inteiros, eles podem ser cortados antes ou depois do processo de cozimento. Utilizar espargos frescos, em bom estado, é sempre aconselhável. Os aspargos de boa qualidade têm caules retos e pontas justas que são levemente roxas. Normalmente, este vegetal é verde, mas também estão disponíveis espargos brancos e roxos.
Antes de os aspargos serem cozidos, as pontas duras devem ser removidas. A dureza das pontas varia com a espessura dos caules, portanto, para caules mais grossos, dobrar a última metade de cada caule até que se quebre é a maneira mais simples de garantir que toda a ponta dura seja removida. Para talos mais finos, aparar as pontas com uma faca deve ser suficiente.
Para escaldar os aspargos, uma panela é enchida com água e fervida. Normalmente, o sal é adicionado à água, mas pode ser omitido. Enquanto a água esquenta, um banho de gelo é preparado. Uma tigela grande o suficiente para conter os aspargos é cheia de água fria e geralmente colocada em uma tigela maior com gelo. O gelo garante que a água permaneça extremamente fria durante o uso.
Depois que a água estiver fervendo, os aspargos podem ser colocados na panela. O tempo de cozimento varia de acordo com a espessura dos talos e a preferência do cozinheiro. Os vegetais podem ferver entre 30 segundos e cinco minutos antes de serem removidos e colocados no banho de gelo. O banho de gelo interrompe imediatamente o processo de cozimento. Os espargos adequadamente escaldados devem ter uma cor verde brilhante.
Os aspargos são deixados esfriar no banho antes de os caules serem drenados. O aspargo branqueado não deve ser confundido com o espargo cozido, que cozinha mais bem os talos e não usa banho-maria. Tanto os aspargos cozidos quanto os escaldados podem reduzir o sabor do vegetal, porém, conferindo-lhe um sabor levemente aguado.
Os espargos escaldados podem ser servidos simples ou com molho holandês. Misturar os talos com limão e azeite também é uma opção. Além disso, amêndoas e chalotas podem ser adicionadas ao prato para aumentar o sabor. Os espargos escaldados também podem ser colocados em pratos como salteados antes de terminar o prato.