Ash reshteh é um prato clássico iraniano que costuma ser feito para as celebrações do Ano Novo ou servido durante as noites frias de inverno. É uma sopa espessa e farta, feita com uma variedade de feijão, espinafre ou folhas de beterraba e macarrão. Os ingredientes são combinados e cozinhados juntos em uma panela com água ou caldo até que o líquido se reduza a uma consistência pesada de guisado. Pouco antes de terminar o prato, adiciona-se kashk para dar uma textura cremosa. Quando servida, a sopa costuma ser decorada com desenhos feitos de kashk flutuando na superfície, além de cebolas fritas, hortelã frita e, às vezes, carne picada frita.
Um dos ingredientes básicos no reshteh de cinzas é o feijão. A receita geralmente pede uma combinação de feijão-marinho, feijão-roxo, grão-de-bico e lentilhas. As lentilhas cozinham muito mais rapidamente do que outros tipos de feijão e geralmente são adicionadas depois que os outros começam a cozinhar. Os grãos precisam ser ensopados durante a noite se forem secos para garantir que fiquem macios, embora feijões enlatados também possam ser usados.
Outro elemento importante do prato é a massa. Em persa, “reshteh” é a palavra para “macarrão”. O tipo exato de massa que a receita tradicional pede não é claro, porque reshteh geralmente se refere a todas as massas, mas passou a se referir principalmente a macarrão fino, não muito diferente da massa italiana de cabelo de anjo. O reshteh geralmente é quebrado em pedaços quando adicionado ao prato, em parte para torná-lo mais comestível e em parte devido à tradição de que dá sorte em viagens futuras.
O reshteh de cinzas é preparado primeiro fritando cebolas e alho em óleo em uma frigideira. Depois de concluído, água ou caldo são adicionados à panela e levados para ferver. A farinha é adicionada ao líquido fervente para ajudar a engrossar o molho; o reshteh e quaisquer especiarias – como hortelã, salsa e coentro – também são adicionados. Tudo pode cozinhar até que a massa esteja pronta.
Os grãos são então adicionados ao reshteh de cinzas, junto com mais líquido, se necessário. Deixa-se cozinhar toda a mistura até que os grãos fiquem macios e o líquido na panela tenha reduzido e engrossado. A espessura real da sopa final é deixada ao critério do cozinheiro, mas pode variar de muito líquida a quase pastosa. Logo no final, antes do cozimento terminar, é adicionado kashk, um tipo de soro de leite que lembra o creme de leite.
O reshteh de cinza acabado é derramado em uma tigela e qualquer número de desenhos pode ser feito no topo com kashk adicional. Menta frita pode ser polvilhada por cima, assim como cebolas crocantes fritas ou carne picada com alho. Algumas receitas pedem que o refogado de cinzas seja feito com um dia de antecedência e guardado durante a noite para que os sabores tenham tempo de envelhecer e se desenvolver, embora isso não seja necessário.