O peito de vitela é um corte barato de carne do peito e da barriga de um bezerro jovem, que tende a ser duro e gorduroso. Processos especiais de cozimento, como refogar ou estufar, podem tornar o peito mais macio e saboroso. Os cozinheiros também costumam rechear esse pedaço de carne ou cozinhá-lo como confit. Existem várias maneiras de produzir esse corte de carne também. Tal como acontece com outros cortes de bezerros jovens, a produção de peito de vitela às vezes é considerada cruel.
O seio é um corte que se estende logo atrás das pernas dianteiras até as costelas inferiores da panturrilha. Quando comprado no açougue ou supermercado, pode vir com ou sem ossos. Por cobrir uma área tão grande do animal, o peito de vitela contém tanto carne gordurosa quanto magra, tendendo a ser dura e frequentemente vem com uma camada de gordura sobre o mosto do corte.
Cozinhar ou refogar o peito de vitela quebra o tecido conjuntivo e as áreas mais duras da carne, produzindo um resultado mais tenro. Para refogar, é necessário cozinhar pedaços maiores de vitela em caldo ou outro líquido saboroso, enquanto a estufagem usa pedaços menores e mais uniformes de carne. Ambos os tipos de pratos de vitela geralmente incluem vegetais, como cebola, aipo e cenoura.
Peito de vitela com ou sem osso também pode ser recheado. Rechear o peito de vitela com ossos consiste em cortar um bolsinho entre a carne e as costelas, rechear com recheio e assar toda a peça. O recheio de cortes desossados é um processo semelhante, mas a bolsa deve ser cortada entre as camadas de músculos. Como a vitela é delicada e seca facilmente, um recheio úmido a mantém úmida durante o processo de torrefação.
O confitado de peito de vitela é uma forma de amaciar e dar sabor à carne, além de preservá-la para uso posterior. A carne deve primeiro ser assada sozinha em fogo alto por um curto período. Em seguida, caldo, vinho, vegetais e temperos são adicionados à panela, e todo o confit é cozido lentamente em fogo relativamente baixo. Os ossos e o tecido conjuntivo são removidos da vitela quente, o líquido para refogar coado e o restante da carne embrulhado e prensado. Como outros confeitos, o peito de vitela pode ser ingerido imediatamente ou armazenado em sua própria gordura por várias semanas em um local fresco.
Os agricultores podem produzir cortes de vitela de várias maneiras diferentes. A vitela Bob vem de bezerros muito jovens, abatidos com poucos dias de idade. Os bezerros alimentados com fórmula são mais velhos e têm carne muito clara, enquanto os bezerros alimentados com grãos têm carne mais escura, que pode ser vendida como bezerro em vez de vitela.
Muitas pessoas optam por não comer vitela em função da forma como a carne é produzida. A produção convencional de vitela envolve manter os bezerros em baias muito pequenas com pouco exercício e pode ser considerada cruel. As alternativas incluem cortes de peito de vitela criada em liberdade ou bezerros “vitela rosa”, que recebem melhor nutrição e mais exercícios.