Localizado logo acima do flanco de uma vaca, em frente à carne do lombo da parte inferior das costas, fica a apreciada seção do lombo curto. Açougues e chefs regularmente cortam esta seção intermediária em alguns dos cortes de bife mais famosos, do T-bone ao filé mignon. Esta carne deriva sua maciez do fato de vir de alguns músculos da parte inferior das costas que provavelmente não eram muito usados pela vaca – o lombo de cima e o lombo, guloseimas culinárias.
Muitos dos melhores bifes vêm do lombo curto. Batizado em homenagem ao clube de Nova York que o tornou famoso no século 19, o Delmonico, ou club steak, vem desta seção. O mesmo ocorre com o T-bone e o Porterhouse, nessa ordem, para baixo ao longo da espinha. Filé mignon e tiras de Nova York também vêm do lombo curto. Junto com a seção da costela logo à frente, o lombo curto é uma das chamadas carnes médias da vaca, apreciadas por serem mal trabalhadas e ligeiramente marmorizadas.
Esta seção também produz alguns dos assados mais tenros, literalmente chamados de filé mignon, ou chateaubriand. Estes geralmente contêm carne do lombo curto e do lombo. Quando fatiado em fatias grossas, esse corte também produz filé mignon.
Em outra parte da seção de lombo curto está a área conhecida como lombo de cima, que também produz bifes. Esta seção é responsável pelos Delmonicos e strip steaks. Outro produto desse corte de carne é o bife com osso. Os ossos em T são um estilo de corte dessa área; outra é a portaria, que foi nomeada pelo proprietário de uma portaria britânica do início do século XIX.
Os açougueiros e chefs devem aprender como extirpar e repartir adequadamente numerosas seções, ou primárias, da vaca, cada uma tipicamente seguindo uma direção culinária ligeiramente diferente. Um exemplo é a seção redonda, ou alcatra, bem trabalhada, logo atrás das seções de lombo curto e bife de lombo, que geralmente é usada para carne moída e também para assados. Na frente do lombo curto está a seção de costela, que produz costela de boi, costela e bifes de olho de lombo. Abaixo está o flanco, que também faz bifes e pequenos assados. O resto das seções principais incluem da frente para trás as seções do peito, placa e flanco, bem como a seção de mandril muscular do pescoço e ombros.