O fermento em pó é um agente fermentador, mais frequentemente usado em receitas como bolos, pães rápidos e panquecas. Muitas vezes é anunciado como “ação dupla”, o que significa que contém dois tipos de ingredientes de fermento. Ao contrário do bicarbonato de sódio, o fermento em pó freqüentemente adiciona um ingrediente adicional, geralmente um ácido, ao bicarbonato de sódio. Isso resulta em um aumento maior de produtos assados, porque o aumento começa na temperatura ambiente, em vez de quando os alimentos são assados.
As combinações mais comuns de ácidos e alcalinos que produzem fermento em pó são o creme de tártaro e o bicarbonato de sódio. O bicarbonato de sódio é ativado em altas temperaturas, mas combinando-o com um ácido como o creme de tártaro o ativa mais cedo. Nem todas as receitas exigem isso e, de fato, alguns produtos assados podem ser arruinados pelo mecanismo de aumento duplo. Quando uma receita pede bicarbonato de sódio, o uso de pó pode criar muito aumento. Da mesma forma, a substituição do pó pelo refrigerante pode resultar em produtos de padaria mais planos.
Se o padeiro acabar, ele pode combinar uma parte de bicarbonato de sódio e duas partes de creme de tártaro. Por exemplo, em uma receita que pede 3 colheres de chá de fermento em pó, o padeiro usaria 2 colheres de chá de creme de tártaro e 1 colher de chá de bicarbonato de sódio. O pó também pode conter uma pequena quantidade de amido de milho, o que ajuda a evitar que os ingredientes absorvam a umidade, mas isso não é desnecessário ao misturar um pequeno lote de substituição.
Há alguma preocupação com o teor de alumínio no fermento em pó, especialmente por seu potencial para aumentar o risco de desenvolvimento posterior da doença de Alzheimer. As pessoas que estão preocupadas com esse possível risco podem encontrar várias marcas que não contêm alumínio. Esta versão está comumente disponível em lojas de alimentos naturais e saudáveis.
Como o fermento em pó começa a ser ativado em temperatura ambiente, muitas receitas de assados dizem ao cozinheiro para ter todos os ingredientes em temperatura ambiente. Muitos ignoram esse conselho e ainda produzem produtos de padaria finos. Os padeiros que estão tentando fazer um bolo leve e forte precisam prestar atenção a essas instruções, no entanto, para se certificar de que o processo de fermentação comece antes que o bolo chegue ao forno.
Receitas que contêm ácidos como suco de limão e leitelho ativam o fermento mais rapidamente e o tornam mais eficaz. Freqüentemente, as receitas recomendam o uso de cerca de 1 colher de chá (4.6 g) de pó para 1 xícara (125 g) de farinha, mas essa quantidade deve ser menor quando alimentos com alto teor de ácido são adicionados. A quantidade de fermento necessária em uma receita que contém cerca de 1 xícara (236.5 ml) de suco de limão ou leitelho geralmente diminui pela metade.