Manchego é a exportação de queijo mais famosa da Espanha, originário de La Mancha, que também é a casa de Don Quixote, a exportação literária mais famosa da Espanha. O verdadeiro manchego espanhol é feito com leite de ovelha, pois o terreno rochoso e hostil daquela parte da Espanha não permitia o cultivo de gado. É um queijo delicioso e firme que se comercializa tanto jovem como envelhecido, com uma intensidade de sabor variável consoante o estágio de maturação. Também é quebradiço e seco. Por ser feito de leite de ovelha, tem um teor de gordura mais alto que o queijo de vaca, que por sua vez é mais gordo do que o de leite de cabra.
Este queijo possui uma casca cruzada característica que tradicionalmente recebe do cesto em que foi envelhecido. A casca é tipicamente envolvida em cera preta, revelando um queijo cremoso a amarelo claro no seu interior, que tende a ser escamoso e com marcas de pústulas. O Manchego Jovem, também chamado de Manchego curado, tem um sabor suave, enquanto o queijo envelhecido tem um sabor apimentado distinto.
A manga é feita a partir do aquecimento do leite com coalho e culturas especiais para que o leite coalhe. A coalhada de leite formada é subsequentemente prensada para remover o soro de leite e depois salgada para fazer com que o queijo forme uma casca dura. Após a salmoura, é permitido envelhecer após ser untado com azeite para prevenir o desenvolvimento de bactérias nocivas. Após 13 semanas, pode ser comercializado como Manchego curado e, após três meses ou mais, é considerado envelhecido.
Como o Manchego é feito de leite de ovelha, ele possui várias características distintas que o separam de queijos de leite de vaca salgados semelhantes. Manchego tende a ter uma mordida muito mais assertiva. Também tende a ter um sabor mais forte da dieta das ovelhas, tendo notas de ervas e plantas no produto final, junto com um aroma de lanolina. Quando o queijo é desembrulhado, ele geralmente tem um cheiro forte de ovelha, sugerindo o cheiro de cordeiro assado para alguns consumidores.
O Manchego é considerado um queijo excelente por muitas pessoas e pode complementar qualquer refeição. Acompanha bem vinhos tintos robustos e frutas crocantes como maçãs. Também aceita bem grelhar e assar, embora não derreta totalmente como alguns queijos de leite de vaca fazem. O sabor é forte e permanecerá nas papilas gustativas, desenvolvendo sabores adicionais se o consumidor de queijo saboreá-lo. Por isso, algumas pessoas não gostam deste queijo – o sabor “envergonhado” não agrada a todos. No entanto, vale a pena experimentar o Manchego e pode ser encontrado nos mercados de queijos de todo o mundo.