Pães sem açúcar normalmente se enquadram em duas categorias: aqueles que usam adoçantes alternativos e aqueles sem adoçantes adicionados. Pães Sourdough e pães ázimos feitos sem adoçantes podem ser comprados em lojas ou feitos em casa. Os pães também podem ser criados com alternativas de açúcar, incluindo malte diastático, adoçantes naturais como o melaço ou substitutos comerciais do açúcar.
Muitos pães sem açúcar podem ser encontrados em supermercados convencionais ou podem ser facilmente feitos em casa. Dos tipos de pães sem açúcar encontrados no supermercado, muitos são alternativas não necessariamente associadas ao corredor do pão, como tortilhas, lavash, naan ou pita. Estes são considerados pães ázimos, feitos principalmente de farinha e água sem adoçantes adicionados. Eles também são facilmente feitos em casa com ingredientes mínimos.
Outros pães sem açúcar encontrados no supermercado podem incluir pães artesanais, como fermento, que usam um longo período de fermentação em vez de leveduras e açúcares adicionados. Estes, como todos os pães, contêm amidos que se transformam em açúcar quando digeridos. O terceiro tipo de pães sem açúcar são aqueles especificamente fabricados e comercializados como tal.
Com o passar dos anos, os pães industrializados incorporaram uma quantidade maior de açúcar. Nos Estados Unidos, o Departamento de Agricultura (USDA) informa que uma fatia de pão branco ou de trigo pode conter até 3 gramas de açúcar. De acordo com a Food and Drug Administration dos EUA, um alimento só pode ser rotulado como “sem açúcar” se contiver menos de 0.5 g de açúcar por porção e estiver completamente livre de ingredientes comumente considerados como açúcar. Os consumidores podem ler o rótulo dos ingredientes do produto para saber se foram adicionados adoçantes. Se o rótulo contiver qualquer tipo de açúcar adicionado, incluindo açúcar de milho, xarope de milho ou açúcar mascavo, o produto não é isento de açúcar.
Pães sem açúcar podem ser facilmente feitos em casa, criando massas sem adoçantes adicionados e períodos de fermentação mais longos, conhecidos como pães lentos, ou usando adoçantes artificiais ou alternativos na receita do pão. Uma dessas alternativas ao açúcar, muito usada pelos fabricantes de pão, é o malte diastático. O malte diastático é criado a partir de cevada ou trigo germinado e pode ser encontrado em lojas especializadas, rotuladas como malte puro ou feito em casa com uma jarra de germinação. Este adoçante natural quebra os amidos da massa e alimenta o fermento natural, de forma que nenhum açúcar precisa ser adicionado. Outros substitutos do açúcar usados na panificação incluem xarope de arroz integral, açúcar de tâmaras, sucos naturais de frutas, mel, néctar de agave, melaço e substitutos do açúcar, como Truvia ™ ou Splenda.