Ainda há algum debate no mundo do corte de carne sobre a verdadeira definição de uma costeleta. O popular aperitivo de porco servido pelo Applebee’s e outros estabelecimentos de “comida divertida” pode ser chamado de riblet, mas muitos cortadores de carne profissionais o chamariam de corte de pena, esculpido nas finas pontas externas das costelas inferiores. Outros chamam a porção de carne e osso mais próxima da espinha, uma seção frequentemente descartada ao cortar as costelas, a costela verdadeira ou costela dorsal do bebê.
Quando a seção de costela de um porco é aparada pela primeira vez para processamento, existem várias seções distintas. O osso grosso mais próximo à espinha contém alguma carne e cartilagem comestíveis, mas os açougueiros costumam cortar essa parte para criar uma costela mais plana para cozinhar. Como essa seção ainda contém carne utilizável, embora seja mais difícil de preparar, muitos restaurantes compram essa carne “sucata” por um preço baixo e cortam-na em pedaços. A costela de carne é frequentemente cozida no vapor para amolecer e pré-cozinhar antes de um processo de torrefação lento.
Ao processar costelas no estilo St. Louis, os açougueiros também cortam as pontas curvas das costelas, deixando uma linha reta de costelas de lombo de porco para churrasco. Essas pontas também podem ser cozidas no vapor e cozidas lentamente para produzir uma alternativa barata às costelas inteiras, embora a carne seja freqüentemente marmorizada com cartilagem dura. As pontas das costelas mais finas, geralmente deixadas em um rack conectado, constituem o que o Applebee’s e outros restaurantes promovem como riblets.
Há um terceiro candidato ao título de riblet, embora não seja estritamente um corte de carne. A carne de lombo de porco aparada pode ser moída até formar uma pasta e ter a forma de uma pequena costela. Esse tipo de costela ou costela é completamente desossada, embora ainda possa ter alguns traços de cartilagem e tendões que fornecem textura. O popular sanduíche McRib servido nos restaurantes do McDonald’s é um exemplo de costeleta formada. Riblets congelados desse tipo, geralmente embalados em molho barbecue, também podem ser encontrados nas prateleiras dos supermercados.
Uma forma vegetariana de hambúrgueres prensados também pode ser encontrada em muitas lojas de produtos naturais e supermercados maiores. Um substituto da carne, como o tofu ou proteína vegetal texturizada (TVP), é aromatizado com especiarias tradicionais de costela e servido em um molho barbecue autêntico.