O arroz fermentado é feito com fermento e água morna, um prato doce com um toque de álcool. Os japoneses usam a fermentação para o arroz de sushi, os tailandeses para fazer uma sobremesa e, na Índia, é uma forma muito popular de preparar o arroz integral. A fermentação com fermento produz álcool, que dá ao arroz um sabor picante. Em contraste, a fermentação do ácido láctico torna alimentos como picles e chucrute ácidos. Comer alimentos fermentados beneficia o corpo de várias maneiras.
No Japão, o sushi é feito com mariscos ou peixes crus ou cozidos, vegetais e arroz fermentado. As receitas ocidentais às vezes pedem que seja adicionado vinagre de arroz para obter um sabor semelhante sem a longa espera. Originalmente, o arroz fermentado era descartado e apenas o peixe comido, mas mais tarde no século 19 os dois foram combinados no sushi familiar comido hoje. Sake, ou vinho de arroz, também é feito a partir da fermentação do arroz em álcool.
Normalmente, o arroz fermentado é cozido e resfriado um pouco, depois misturado com fermento e às vezes um pouco de açúcar, como no khao mahk da Tailândia. Em seguida, ele permanece em temperatura ambiente por vários dias, até que o fermento tenha a chance de fazer efeito. Deve haver líquido visível no recipiente quando o arroz estiver pronto para comer. Na Índia, o arroz integral é geralmente preferido, já que a ampla população vegetariana busca obter dele o máximo de valor nutricional possível. O arroz integral é descascado apenas do lado de fora, preservando os carboidratos complexos do farelo intacto e muito mais nutrientes do que o arroz branco refinado.
O arroz fermentado pode ser consumido puro ou moldado em bolos. Na Índia, os cozinheiros às vezes preparam panquecas dosa com ele. A culinária africana depende fortemente de alimentos fermentados, incluindo mandioca e farinha de milho, sementes, sorgo e arroz. Em culturas que ainda subsistem sem refrigeração, o sabor conferido por esse método antiquíssimo de conservação tornou-se parte essencial da culinária. Em vez de fermento, alguns alimentos como chucrute e picles são fermentados por bactérias, que convertem o açúcar em ácido láctico e lhe confere um sabor azedo.
Os benefícios de comer alimentos fermentados incluem preservação, melhoria no sabor e no conteúdo de vitamina B e também na digestão desses alimentos. Por exemplo, a lactose no leite é decomposta por bactérias quando o iogurte é produzido, portanto, as pessoas com intolerância à lactose podem frequentemente comer iogurte com segurança. Quando as bactérias ou o fermento já digeriram parcialmente os alimentos, eles costumam ser mais fáceis para o trato digestivo humano. Deve-se tomar cuidado durante a fermentação para não criar um ambiente anaeróbio onde as bactérias mortais Clostridium botulinum possam florescer. Comer arroz fermentado também restaura bactérias saudáveis no intestino, onde mantêm o funcionamento do sistema digestivo e ajudam a extrair nutrição dos alimentos.