Le glaçage bouilli est un type de garniture de dessert dont la base est principalement fabriquée en faisant bouillir du sucre avec d’autres ingrédients pour former une substance épaisse et collante. Les ingrédients bouillis sont ensuite progressivement battus avec les blancs d’œufs, qui incorporent de l’air dans le mélange pour obtenir un glaçage moelleux et léger. Le glaçage est souvent utilisé pour garnir les gâteaux, les cupcakes et autres desserts, mais on pense qu’il est trop collant et léger pour être utilisé pour des passepoils décoratifs ou d’autres motifs complexes.
La base du glaçage bouilli a tendance à se composer principalement de sucre cristallisé, avec de petites quantités de sel et de crème de tartre. On pense que le sel rehausse les autres saveurs du glaçage et tire plus d’humidité des autres ingrédients afin de rendre le produit fini satiné et facile à étaler. La crème de tartre, connue scientifiquement sous le nom de tartrate acide de potassium, est un type de sel acide qui est censé stabiliser et augmenter le volume des blancs d’œufs battus dans le glaçage. Il est également considéré par beaucoup d’ajouter une texture lisse au glaçage en empêchant le sucre de cristalliser et de devenir dur.
Le glaçage bouilli est généralement préparé en combinant environ 1.5 tasse (192 grammes) de sucre, une pincée de sel et ½ cuillère à café de crème de tartre avec de l’eau froide. Les recettes varient souvent en fonction de la quantité d’eau requise, mais peuvent aller d’environ 25 tasse à 50 tasse (32 à 64 grammes). Le mélange est ensuite cuit sur une cuisinière à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne mou et épais, et atteigne environ 240 degrés Fahrenheit (115.56 degrés Celsius). Les blancs d’œufs sont généralement battus jusqu’à ce qu’ils deviennent des pics mous et moelleux, puis battus lorsque le mélange de sucre bouilli est lentement versé dans les blancs d’œufs. L’ensemble du mélange est battu jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et brillante.
Étant donné que le glaçage bouilli a tendance à devenir collant, il est généralement recommandé de l’utiliser dès que possible. Pour éviter que les miettes ne se mélangent au glaçage, les recettes peuvent conseiller d’appliquer de grandes quantités de glaçage au milieu du dessert, puis de l’étaler à partir du centre. Ce type de glaçage est souvent utilisé pour créer un motif de tourbillon sur les desserts en appliquant le glaçage en une couche épaisse et uniforme, puis en utilisant le dos d’une cuillère pour faire divers mouvements circulaires pour former des tourbillons. Bien qu’il soit conseillé d’utiliser le glaçage bouilli immédiatement après l’avoir préparé pour de meilleurs résultats, il peut également être bien couvert et conservé au réfrigérateur jusqu’à un jour avant de l’utiliser. S’il n’est pas bien couvert ou s’il est conservé plus d’une journée, le glaçage peut commencer à prendre et ne pas être tartinable.