Ma-po-Tofu, auch Mapo-Doufu genannt, ist ein chinesisches Gericht, das seinen Ursprung in der Provinz Szechuan hat. Wie andere Lebensmittel aus dieser Region Chinas hat dieses Gericht einen sehr charakteristischen Geschmack, der eine Hitzewelle von Chilis zusammen mit einem betäubenden Gefühl des berühmten Szechuan-Pfefferkorns beinhaltet. Einige chinesische Restaurants außerhalb Chinas bieten Versionen dieses Gerichts an, oft mit abgeschwächten Zutaten, damit es den westlichen Gaumen nicht überfordert, aber es kann auch leicht zu Hause zubereitet werden. Hobbyköche sollten sich von den Zutaten nicht einschüchtern lassen, denn Ma-Po-Tofu braucht nicht lange, um es zuzubereiten, und der Geschmack ist es wert.
Die zentrale Zutat von Ma-Po-Tofu ist Tofu, der in großen Stücken oder bei Gerichten aus Seidentofu als Aufschlämmung angeboten werden kann. Für die Schärfe sorgen Pfefferflocken sowie zerkleinerte Pfefferpaste, zusammen mit Szechuan-Pfefferkörner und Chiliöl. Reiswein, um einen Hauch von Säure hinzuzufügen, ist eine übliche Zugabe, und Zutaten wie fermentierte schwarze Bohnen, Zucker, Sojasauce und Maisstärke zum Andicken können ebenfalls hinzugefügt werden.
Traditionell wird ein Teller Ma-Po-Tofu mit geschreddertem Schweinefleisch belegt, das dem Gericht Geschmack und Textur verleiht. Vegetarische Versionen können mit einem Belag aus künstlicher Ente oder einem anderen Fleischersatz zubereitet werden, und es ist auch möglich, Ma-Po-Tofu mit Gemüse wie Schalotten und Nebelohrpilzen zu belegen, obwohl dies von manchen als nicht authentisch empfunden wird. Das Gericht wird im Wok zubereitet, wobei die Zutaten zusammen gegart und kurz köcheln gelassen werden, damit das Aroma den Tofu durchdringt und dieser erhitzt wird.
Der Legende nach ist Ma-Po-Tofu nach einer alten Frau benannt, die das Gericht verkaufte. In Anlehnung an diese Legende wird dieses Gericht manchmal als „Pockennarbentofu“ bezeichnet. Obwohl die Existenz der mysteriösen, pockennarbigen alten Dame nicht nachgewiesen wurde, ist Ma-Po-Tofu sicherlich ein beliebtes Szechuan-Gericht, und einige Leute meinen, dass es viele der wesentlichen Elemente der Szechuan- und chinesischen Küche einfängt, da die Betonung auf liegt Hitze, Frische und einfache Aromen, die im Mund zerplatzen.
Wie bei traditionellen Gerichten üblich, gibt es große Meinungsverschiedenheiten darüber, wie Ma-Po-Tofu zubereitet werden soll. Einige der oben aufgeführten Zutaten mögen von Puristen abgelehnt werden, die argumentieren, dass ein mit diesen Zutaten zubereitetes Gericht nicht wirklich als Ma-Po-Tofu bezeichnet werden kann, während andere argumentieren, dass zusätzliche Zutaten, die hier nicht erwähnt werden, für die Zubereitung absolut entscheidend sind Gericht. Selbst in der Provinz Szechuan gibt es einige Diskussionen darüber, was dieses Gericht authentisch macht. Köche sollten sich daher nicht über die Kritik von Leuten, die behaupten, dass nur sie wissen, wie man „das Echte“ zubereitet, nicht übermäßig betonen. Der Schlüssel zu Ma-Po-Tofu ist, unabhängig von den verwendeten Zutaten, eine heiße Temperatur, frische Zutaten und ein würziger Geschmack.