La hidrogenaci?n es un proceso qu?mico en el que se burbujea hidr?geno gaseoso a trav?s de un aceite l?quido en presencia de un catalizador, a menudo un metal reactivo como el platino o el n?quel. La reacci?n resultante obliga a los ?cidos grasos insaturados a aceptar ?tomos de hidr?geno adicionales y llegar a estar al menos parcialmente saturados. En t?rminos pr?cticos de cocci?n, la hidrogenaci?n convertir?a un aceite vegetal insaturado, del tipo que se usa a menudo para fre?r, en una forma parcialmente s?lida como la margarina. Un aceite vegetal completamente hidrogenado ser?a tan espeso como la manteca de cerdo animal, pero la mayor?a de los fabricantes de alimentos no llevan el proceso de hidrogenaci?n tan lejos. La hidrogenaci?n de aceites vegetales generalmente es menos costosa que el uso de grasas animales saturadas, y la hidrogenaci?n parcial le da a los alimentos procesados ??una vida ?til m?s larga.
La clave para entender la hidrogenaci?n, al menos en lo que respecta a la industria alimentaria, es el concepto de ?cidos grasos saturados e insaturados. Los ?cidos grasos insaturados son principalmente aceites l?quidos para cocinar, ya que no contienen todos los ?tomos de hidr?geno que podr?an contener. En el caso de los aceites vegetales poliinsaturados, algunos de los ?tomos de hidr?geno que contienen est?n unidos en dobles enlaces, dejando agujeros donde los ?tomos de hidr?geno normalmente se unir?an.
Puede ser ?til imaginar una cadena de ?cidos grasos como un ciempi?s que usa botas de hidr?geno en cada pierna. En el caso de las grasas insaturadas, al ciempi?s le faltan algunas botas de hidr?geno por completo y tambi?n tiene dos pies en la misma bota de hidr?geno. Durante la hidrogenaci?n, los ?tomos de hidr?geno entrantes se unen a las patas disponibles y tambi?n fuerzan a los dobles enlaces de hidr?geno a separarse. Si este proceso contin?a hasta que todos los ciempi?s o cadenas moleculares tengan botas de hidr?geno, el aceite s?lido puede describirse como completamente saturado.
Las grasas saturadas sirven para muchos prop?sitos en el mundo de los alimentos, pero tienden a ponerse rancias r?pidamente al interactuar con el ox?geno. Las grasas no saturadas funcionan bien como aceites de cocina, pero no proporcionan mucha estructura para los alimentos procesados. El aceite ideal para muchos alimentos procesados ??es solo parcialmente hidrogenado. Esto significa que el proceso de hidrogenaci?n se detiene en alg?n momento, creando una nueva forma de grasa que es m?s s?lida que los aceites no saturados, pero no tan s?lida como las grasas completamente hidrogenadas o saturadas.
El ejemplo m?s com?n de un aceite parcialmente hidrogenado ser?a el sustituto de mantequilla conocido como margarina. La margarina es lo suficientemente s?lida como para usar en muchos alimentos procesados, y tambi?n tiene una vida ?til m?s larga que una grasa completamente saturada. Esta estabilidad y vida ?til prolongada a temperatura ambiente es la raz?n por la cual muchos fabricantes de alimentos prefieren usar aceites parcialmente hidrogenados en productos destinados a estanter?as de tiendas.
El problema con los ?cidos grasos parcialmente hidrogenados radica en el proceso de hidrogenaci?n. Debido a que el proceso se detuvo antes de que todas las cadenas moleculares se saturaran completamente con ?tomos de hidr?geno, se cre? una tercera forma de grasa. Estas cadenas de ?cidos grasos no est?n saturadas ni saturadas, sino que se encuentran en un estado de transici?n inestable. Debido a que estos ?cidos grasos est?n atrapados entre dos estados del ser, se consideran grasas trans.
Las grasas trans pueden ocurrir naturalmente, pero el cuerpo humano no est? totalmente equipado para lidiar con sus efectos a gran escala. Las mol?culas de grasas trans tienen una forma irregular, por un lado, y no pueden procesarse de la misma manera que las grasas saturadas o no saturadas. Las grasas trans tambi?n tienen efectos negativos en los niveles saludables de colesterol HDL del cuerpo al tiempo que aumentan el nivel de colesterol LDL no saludable.
La hidrogenaci?n en s? misma no se considera un proceso particularmente peligroso o insalubre, pero puede ser costoso debido a la necesidad de metales preciosos reactivos como el platino. Los metales reactivos no preciosos como el n?quel tambi?n se pueden usar como catalizador para la hidrogenaci?n, pero los resultados a menudo son variables. La hidrogenaci?n tambi?n se usa para crear compuestos qu?micos como el amon?aco, que es el resultado de la reacci?n del hidr?geno y el nitr?geno a un metal catalizador. El proceso de hidrogenaci?n tambi?n se usa en la industria del petr?leo para crear combustibles de hidrocarburos m?s estables.