Si fuera tu trabajo crear el producto alimenticio más insalubre del mundo, podrías hacer bien en duplicar las grasas trans, también conocidas como ácidos grasos trans. Las calificaciones de las grasas trans incluyen aumentar los niveles de colesterol LDL (malo), reducir los niveles de colesterol HDL (bueno), aumentar la producción de placa arterial y causar trastornos digestivos generales. También hay sugerencias de que las grasas trans reducen la tasa de absorción de vitaminas y minerales esenciales. Desde el punto de vista de la salud, las grasas trans a menudo se describen como un ataque al corazón en una caja.
Las grasas a base de alimentos generalmente se dividen en tres líneas: grasas saturadas, insaturadas y grasas trans. En términos generales, las grasas saturadas se encuentran en las carnes y otros alimentos de origen animal. Las grasas saturadas no son especialmente saludables, pero el cuerpo puede tolerar cantidades modestas. Las grasas insaturadas se producen naturalmente en los aceites vegetales y algunos mariscos. La mayoría de las grasas no saturadas se consideran muy saludables, ya que no se acumulan en el torrente sanguíneo y ayudan a reducir los niveles de colesterol LDL (malo) que se encuentran en las grasas saturadas. La categoría final, las grasas trans, se ha vuelto muy controvertida en los últimos años.
Las grasas trans comparten muchas de las mismas características que las grasas saturadas, incluido el efecto negativo sobre los niveles de colesterol y la tendencia a obstruir las arterias. Sin embargo, la base de muchos productos de grasas trans son los aceites vegetales, que normalmente proporcionan grasas insaturadas saludables. Las grasas trans son el resultado de un proceso artificial que convierte el aceite vegetal en una forma de manteca más estable. En lugar de usar un producto de grasas saturadas como la mantequilla, las compañías de alimentos a menudo usan productos de grasas trans como Crisco o margarina.
Las grasas trans se crean a través de un proceso llamado hidrogenación. Los aceites vegetales ordinarios se colocan en tanques con un metal reactivo como el cobalto. Se hace burbujear gas hidrógeno a través del aceite hasta que todo el contenido se solidifique parcialmente. El producto resultante se llama aceite vegetal parcialmente hidrogenado, ya que el proceso de hidrogenación se detiene antes de que el aceite se sature completamente con hidrógeno. Hay algunos ejemplos comerciales de aceites vegetales completamente hidrogenados, como una forma de manteca Crisco destinada a reemplazar la variedad menos saludable parcialmente hidrogenada.
El proceso para crear grasas trans se creó a fines del siglo XX y ha sido motivo de controversia desde entonces. Al principio, el público abrazó la introducción de productos amigables para el consumidor como la margarina y la manteca, ya que reemplazaron las grasas que a menudo se volvieron rancias e inutilizables. Las advertencias contra el uso prolongado de margarina y otros productos de grasas trans fueron ignoradas o minimizadas por la industria alimentaria. Desde el punto de vista comercial, los acortamientos de grasas trans permitieron la producción de alimentos de bajo costo y con una mayor vida útil.
Estudios recientes sobre los efectos a largo plazo de las grasas trans han llevado a los grupos médicos a hablar en contra del uso continuo de aceites y mantecas parcialmente o totalmente hidrogenados. A partir de 2006, los productores comerciales de alimentos deben proporcionar información sobre grasas trans en sus etiquetas nutricionales, junto con contenidos de grasas saturadas e insaturadas.