En los Estados Unidos, toda la carne que se venda debe pasar una inspección de seguridad por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Es posible que haya notado que muchos tipos de carne se venden por grado: selecto, elegido o de primera calidad. De estos, select se considera de menor calidad con menos veteado graso. En general, puede ser más resistente y es más adecuado para asar a la parrilla, cortar en rodajas finas y, por lo general, se sirve mejor después de marinar. Prime es la carne de res de más alta calidad, exhibe la mayor cantidad de grasa y promete el mayor sabor y ternura.
Tener carne clasificada es opcional y cuesta dinero extra. La carne clasificada se estampa en la “grasa” exterior del corte con un sello enrollado. Obviamente no verá este sello cuando compre una hamburguesa, pero podría notarlo cuando compre un asado. Cuando la carne de res no es de un grado superior, al menos la opción del USDA, los carniceros o los productores de carne pueden optar por no sellarla. Esto se llama carne sin roll.
La mayoría de la carne sin roll probablemente se clasificará selectivamente y, por lo tanto, a menudo es la más barata que puede encontrar. Ocasionalmente, encontrará una selección de carne sin roll que es un poco más oscura y tiene más veteado. Es posible que esta carne sin roll se haya calificado como una opción. Prácticamente nunca encontrará carne de res sin un sello que hubiera sido calificado como prime, porque la carne de res prime obtiene precios tan altos. Es una ventaja para los productores de carne pagar el dinero extra por el sello porque luego pueden cobrar más por su carne.
Cabe señalar que la carne de res sin roll, que puede venir en forma de costillas, filetes, asados y hamburguesas, ha sido inspeccionada por seguridad. Simplemente no ha sido calificado. Como cocinero, si desea ahorrar dinero, puede estar seguro de que, salvo problemas imprevistos, la carne es segura de usar. De vez en cuando, se descubre que incluso la carne clasificada se produjo en un ambiente contaminado. Esté atento a su periódico local para cualquier retiro de alimentos que pueda afectar a cualquiera de los alimentos que compra.
Esto puede ser particularmente importante con carne de res sin roll porque, por lo general, querrá preparar grados selectos más raros. Si le gusta la carne bien hecha, las selecciones sin rollo pueden no ser una buena opción, ya que cocinar la carne por más tiempo se traduce en una carne mucho más dura. Alternativamente, marinar la carne durante al menos 12 horas antes de cocinar, especialmente con una marinada ácida, puede ayudar a descomponer parte de la dureza y producir un producto final licitador.
Si compra una hamburguesa sin rollo, o una hamburguesa de cualquier grado, desea preparar esta carne completamente cocida. Puede servir cualquier carne de res no molida rara, pero la hamburguesa o la carne de res molida significa una mayor probabilidad de contaminación con E. coli. Siempre debe cocinarse hasta que no quede un color rosado y los jugos salgan claros. Hacer finas hamburguesas con carne de res sin roll ayudará a reducir la dureza. Además, el proceso de molienda tiende a actuar como un ablandador natural.