El v?stago de res es un corte de carne que se ha cortado de la pata de una vaca o un toro. Este tipo de carne es conocida por su textura dura y bajo contenido de grasa en comparaci?n con otros cortes de carne. Como los m?sculos de las patas del ganado soportan peso, se vuelven gruesos y fibrosos a lo largo de la vida de los animales. El v?stago resultante normalmente se usa solo en algunos platos de carne de res espec?ficos que permiten que se ablande y ablande lo suficiente. La carne de ca?a tambi?n es una opci?n popular para hacer carne de hamburguesa molida extra magra.
La carne en la pierna de res normalmente se encuentra por encima de las rodillas del ganado porque esta ?rea es donde el m?sculo se ha engrosado m?s con el uso diario. Muchas tiendas de comestibles venden carne que a?n est? unida al hueso, y muchos cocineros prefieren esta opci?n porque produce una cantidad relativamente grande de carne de res a un precio econ?mico. Los m?todos comunes para cortar el v?stago del hueso implican cortar la carne horizontalmente y retirarla en secciones. Este paso generalmente se realiza cuando se prepara la ca?a de res para sopas y guisos.
Algunos de los m?todos m?s populares para cocinar el v?stago incluyen estofarlo en una generosa cantidad de l?quido saborizante. Muchos cocineros encuentran que el estofado funciona mejor en una olla de cocci?n lenta, aunque primero deben asegurarse de que una secci?n m?s grande de v?stago encajar? en la cocina. Los ingredientes aromatizantes favoritos para la ca?a estofada incluyen caldo de res, salsa de tomate, cebolla picada y ajo picado. Dado que la pierna de ternera contiene mucho m?s col?geno que la grasa, el l?quido para estofar trabaja para darle a la carne una textura ablandada m?s cercana a la de otros cortes de carne con mayor contenido de grasa.
La carne de borgo?a es otro plato favorito hecho con ca?a estofada. Hacer este plato cl?sico generalmente implica cocinar trozos de carne de res en cubos en una mezcla de vino tinto, sopa de champi?ones condensada y varios condimentos. Una vez que las piezas del v?stago han absorbido suficiente l?quido de cocci?n, se sirven sobre arroz o pasta, seg?n las preferencias individuales.
Este corte particular de carne tambi?n est? disponible en las piernas de ternera y se conoce como pierna de ternera. La carne de ternera generalmente no es tan gruesa como el v?stago de res del ganado. Una receta popular que incluye la pierna de ternera se llama osso bucco, y se puede cocinar en un horno holand?s o en una olla de cocci?n lenta. Los ingredientes comunes agregados al osso bucco incluyen tomates guisados, vino blanco, perejil molido y zanahorias picadas.