La pierna de ternera proviene de justo debajo de la rodilla de una pantorrilla y se prepara de varias maneras. Aunque la ternera es generalmente la forma más tierna de carne de res, la pierna tiene la reputación de ser más dura que otros cortes de ternera. La preparación de cortes como la caña mediante métodos largos, lentos y húmedos ablanda la carne y da como resultado una amplia gama de platos populares. Debido a su dureza, la mayoría de los chefs recomiendan evitar preparar cortes de ternera con métodos que impliquen calor seco, como asar a la parrilla, asar a la parrilla o freír.
Estofar es una de las formas más fáciles de preparar ternera, ya que permite que la carne se cocine a bajas temperaturas durante varias horas dentro de un baño líquido sazonado. Este tipo de cocción baja y lenta permite que el contenido de grasa junto con el tejido conectivo resistente como el colágeno y la elastina se derrita en la carne, lo que da como resultado una mayor sensibilidad. Osso buco, un plato tradicional italiano con cortes de ternera menos tiernos junto con vino, tomates y verduras, es una receta popular para estofar la pierna de ternera. El proceso comienza dorando la carne en un horno holandés, agregando cada ingrediente adicional y cocinando a fuego lento en la parte superior de la estufa hasta que esté listo. Hay muchas variaciones de osso buco, cada una de las cuales requiere que el plato se cocine a fuego lento y se cocine a fuego lento durante al menos dos o tres horas para lograr el nivel deseado de ternura.
Otra forma efectiva de preparar la pierna de ternera es el proceso simple de estofado, que también se beneficia de una cocción lenta y prolongada. Utilizando una olla de cocción lenta o un gran horno holandés, la ternera previamente dorada se cuece lentamente en un caldo de carne durante la mayor parte del día hasta que esté tierna. Este método es una forma flexible de preparar ternera, ya que cualquier cantidad de ingredientes puede ir a la olla junto con la carne. El estofado de ternera con tubérculos es un plato popular, así como un simple asado a la cacerola con salsa espesa y espesa. Harina y dorar la carne antes de guisar conservará el sabor y evitará que se escape el jugo.
En general, cualquier método de preparación húmeda que permita que la pierna de ternera se cocine lentamente a bajas temperaturas dará buenos resultados. Además de guisar y estofar, el vástago también se puede marinar y cocinar dentro de su propio líquido en el horno. Colocar ternera, hierbas y agua en una bolsa de plástico a prueba de horno y hornear durante dos o más horas da como resultado un tierno asado de ternera con salsa. Opcionalmente, sustituya el agua con vino tinto o caldo de carne y agregue verduras a la bolsa para hacer una comida completa de pierna de ternera.