La parte superior de la carne es un corte de carne que se toma de la ronda de la vaca. En general, este es uno de los cortes de carne de res más magros o sin grasa disponibles, pero a menudo se compra rodeado de una capa de grasa. El corte se puede usar en muchos platos diferentes, como el bourguignon de carne de res, y también se puede asar entero o frito. Como resultado del bajo contenido de grasa del corte, es mejor cocinarlo lentamente para evitar que la carne se seque. La ronda superior es otro nombre común para este corte.
La ronda se encuentra por encima de las patas traseras de la vaca, literalmente en la parte superior del animal. Se encuentra justo encima del vástago, que es la sección de carne cerca de las patas traseras del animal. La parte superior de la carne se toma de la ronda y no tiene huesos. El corte superior es el más cercano al extremo posterior del animal, con los cortes de solomillo y lomo directamente al lado.
La carne que proviene de la carne es toda fibra muscular; la cantidad que se usa el músculo durante la vida de la vaca afecta las cualidades de la carne que produce. Los músculos menos utilizados son generalmente más altos en contenido de grasa, lo que los hace más húmedos cuando se cocinan. La parte superior de la carne es uno de los cortes de carne más magros, ya que proviene de un músculo potente y de uso frecuente. Esto significa que es un corte de carne particularmente saludable, pero que también es propenso a secarse durante la cocción.
Para mantener la carne húmeda, es mejor cocinarla lentamente en un plato cubierto. En general, la carne se asará en el horno, con una pequeña cantidad de caldo en el fondo del plato. Cubrir el plato de cocción evita que se escape la humedad que se evapora durante la cocción y, por lo tanto, hace que la carne resultante sea más jugosa. Cortar la carne en una sartén antes de cocinarla también puede ayudar a mantener la humedad dentro de la carne. La parte superior de la carne de res a menudo se recubre con una capa de grasa para ayudarla a rociar sus propios jugos durante la cocción.
Se pueden hacer muchos platos diferentes con carne de res. Entre los más conocidos se encuentra el bourguignon de ternera, un plato francés en el que la carne de la parte superior se corta en cubos y se cocina en vino tinto y caldo. El corte también se puede asar entero y luego cortar en filetes individuales. La parte superior de la carne de res también es adecuada para cortar en trozos que se utilizarán para saltear.