Se debe dejar que la carne envejezca entre el sacrificio y la cocción, para dispersar parte del sabor sangriento y permitir que madure el sabor de la carne. Hay dos técnicas utilizadas para el envejecimiento de la carne de res: envejecimiento en húmedo y envejecimiento en seco, y dan como resultado sabores y texturas muy diferentes. La mayoría de las autoridades de carne están de acuerdo en que la carne seca envejecida tiene un sabor superior, y a menudo se encuentra en establecimientos de alta cocina. La carne de res envejecida húmeda tiende a ser más barata y domina el mercado de la carne: casi el 90% de la carne que se vende comercialmente está envejecida en húmedo.
Ambas técnicas de envejecimiento también están diseñadas para hacer que la carne sea más tierna. Durante el proceso de envejecimiento, las enzimas en la carne trabajan para descomponer el tejido muscular, haciéndolo más blando. La carne de res envejecida húmeda se empaqueta al vacío en plástico dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio, y se deja reposar bajo refrigeración durante aproximadamente una semana. La carne envasada al vacío se corta en tamaños más manejables, como filetes y asados, y se envía al mercado.
Se permite que la carne de res envejecida seca cuelgue en un refrigerador refrigerado por un mínimo de dos semanas. La carne de res puede estar cubierta de muselina, pero no está sellada, lo que significa que se permite que escape la humedad de la carne. En consecuencia, la carne se encoge, concentrando su sabor, pero el envejecimiento en seco también suaviza la carne, lo que resulta en un rico sabor y textura mantecosa. Aparece una capa gris y mohosa en el exterior de la carne de res, y debe recortarse antes de cortar y vender la carne.
Debido a que la carne seca envejecida se encoge y debe recortarse, representa una pérdida para la empresa. A veces, la carne pierde casi una quinta parte de su volumen durante el proceso de envejecimiento y corte en seco, y como resultado, la carne restante cuesta más que la carne envejecida húmeda. La carne seca envejecida también ocupa mucho más espacio en los refrigeradores de una planta de procesamiento, debido al período de envejecimiento mucho más largo. Hasta la década de 1970, cuando se desarrolló el proceso de envejecimiento húmedo, la carne de res envejecida en seco era el único tipo de carne disponible comercialmente.
Debido a que el envejecimiento en seco es más costoso y requiere más tiempo, está reservado para cortes de carne particularmente de alta calidad. Algunos consumidores prefieren el sabor de la carne de res de alta calidad que ha sido envejecida en seco, ya que es mucho más compleja y agresiva que la carne de res envejecida en húmedo. La carne de res envejecida húmeda, que es con lo que la mayoría de los consumidores están familiarizados hoy en día, tiene un sabor mucho más suave y una textura que tiende a ser blanda en lugar de tierna. Los restaurantes de alta calidad parecen preferir la carne seca envejecida y, por lo general, la ponen a disposición del menú para aquellos que están dispuestos a pagar la prima.