Se debe dejar que la carne envejezca entre el sacrificio y la cocci?n, para dispersar parte del sabor sangriento y permitir que madure el sabor de la carne. Hay dos t?cnicas utilizadas para el envejecimiento de la carne de res: envejecimiento en h?medo y envejecimiento en seco, y dan como resultado sabores y texturas muy diferentes. La mayor?a de las autoridades de carne est?n de acuerdo en que la carne seca envejecida tiene un sabor superior, y a menudo se encuentra en establecimientos de alta cocina. La carne de res envejecida h?meda tiende a ser m?s barata y domina el mercado de la carne: casi el 90% de la carne que se vende comercialmente est? envejecida en h?medo.
Ambas t?cnicas de envejecimiento tambi?n est?n dise?adas para hacer que la carne sea m?s tierna. Durante el proceso de envejecimiento, las enzimas en la carne trabajan para descomponer el tejido muscular, haci?ndolo m?s blando. La carne de res envejecida h?meda se empaqueta al vac?o en pl?stico dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio, y se deja reposar bajo refrigeraci?n durante aproximadamente una semana. La carne envasada al vac?o se corta en tama?os m?s manejables, como filetes y asados, y se env?a al mercado.
Se permite que la carne de res envejecida seca cuelgue en un refrigerador refrigerado por un m?nimo de dos semanas. La carne de res puede estar cubierta de muselina, pero no est? sellada, lo que significa que se permite que escape la humedad de la carne. En consecuencia, la carne se encoge, concentrando su sabor, pero el envejecimiento en seco tambi?n suaviza la carne, lo que resulta en un rico sabor y textura mantecosa. Aparece una capa gris y mohosa en el exterior de la carne de res, y debe recortarse antes de cortar y vender la carne.
Debido a que la carne seca envejecida se encoge y debe recortarse, representa una p?rdida para la empresa. A veces, la carne pierde casi una quinta parte de su volumen durante el proceso de envejecimiento y corte en seco, y como resultado, la carne restante cuesta m?s que la carne envejecida h?meda. La carne seca envejecida tambi?n ocupa mucho m?s espacio en los refrigeradores de una planta de procesamiento, debido al per?odo de envejecimiento mucho m?s largo. Hasta la d?cada de 1970, cuando se desarroll? el proceso de envejecimiento h?medo, la carne de res envejecida en seco era el ?nico tipo de carne disponible comercialmente.
Debido a que el envejecimiento en seco es m?s costoso y requiere m?s tiempo, est? reservado para cortes de carne particularmente de alta calidad. Algunos consumidores prefieren el sabor de la carne de res de alta calidad que ha sido envejecida en seco, ya que es mucho m?s compleja y agresiva que la carne de res envejecida en h?medo. La carne de res envejecida h?meda, que es con lo que la mayor?a de los consumidores est?n familiarizados hoy en d?a, tiene un sabor mucho m?s suave y una textura que tiende a ser blanda en lugar de tierna. Los restaurantes de alta calidad parecen preferir la carne seca envejecida y, por lo general, la ponen a disposici?n del men? para aquellos que est?n dispuestos a pagar la prima.