No es seguro comer brotes de papa en papas blandas, aunque las papas firmes con brotes suelen ser seguras y se pueden usar una vez que se han cortado los brotes. Los tubérculos blandos y maduros que han desarrollado brotes producen los químicos solanina y alfa-chaconina. Estos químicos actúan como fungicidas y pesticidas naturales para la planta, pero son tóxicos para los humanos. Las concentraciones de solanina y alfa-chaconina son más altas en los tallos, hojas y en los brotes de papa y la piel de color verde de las papas demasiado maduras y suaves. El envenenamiento por brotes de papa puede evitarse almacenando papas adecuadamente, consumiéndolas poco después de la compra y, cuando estén presentes, cortando los brotes de papa y la piel verde antes de consumirlos.
Las papas blandas con brotes y piel verde deberían ser una señal para el consumidor de que una papa ha sufrido un cambio interno y que la carne de la papa ahora es tóxica. Cuando se forman brotes de papa y la papa está blanda, significa que la carne de la papa ha cambiado de almidón a azúcar y algunos de esos azúcares se han convertido aún más en los glicolacoaloides solanina y alfa-chaconina. La cantidad de glicolacoaloides depende de la condición de almacenamiento y la edad de la papa.
La mejor manera de evitar este veneno es seleccionar papas suaves y firmes sin brotes y consumir papas poco después de comprarlas. La formación de brotes se acelera por el calor, la humedad y la luz. Si las papas no se pueden consumir de inmediato, las papas se deben almacenar, sin lavar, en un área fresca, oscura y seca. El contenedor de almacenamiento debe permitir un flujo de aire adecuado y evitar la acumulación de humedad.
Si los brotes de papa se forman independientemente del almacenamiento y la papa es firme, entonces la conversión de almidón a glicoalcaloide aún no se ha producido y las papas son seguras para comer una vez que se han eliminado los brotes de mal sabor. Las papas que son suaves con picos y piel verde deben descartarse. Si las papas deben comerse en esta condición, las áreas verdes y los brotes deben cortarse por completo antes de consumirse.
Las condiciones de cocción también pueden afectar la concentración de la solanina y la alfa-chaconina. La mejor manera de reducir la toxicidad es freír las papas a 338 grados Fahrenheit (170 grados Celsius). Durante la fritura, la solanina y la alfa-chaconina se filtrarán en el aceite. Hervir las papas sospechosas de contener solanina y alfa-chaconina no reduce la concentración tóxica. Microondas sospechosas papas reducirá ligeramente la toxicidad.
Cuando se consume, la solanina y la alfa-chaconina generalmente solo producen problemas gastrointestinales leves, como calambres abdominales, vómitos y diarrea. Una intoxicación más severa producirá, junto con problemas gastrointestinales severos, problemas neurológicos como dolor de cabeza, disminución de la temperatura corporal, pulso lento y frecuencia respiratoria, entumecimiento, alucinaciones y parálisis. La intoxicación depende de la dosis, con dosis más altas que producen problemas neurológicos más graves y dosis más bajas que producen problemas gastrointestinales.