El jarabe de arce es un edulcorante viscoso derivado de la savia del ?rbol de arce. Muchas personas lo usan para hornear en lugar de az?car u otros edulcorantes, algunos lo usan en t? en lugar de miel, y se usa con frecuencia como cobertura para panqueques, gofres y otros alimentos para el desayuno. Dado que el jarabe de arce verdadero es bastante caro, existe una amplia gama de jarabes de imitaci?n. Este edulcorante se origin? en la regi?n noreste de Am?rica del Norte, y es en esta regi?n donde todav?a se produce la mayor parte del jarabe de arce del mundo. Vermont, New Hampshire, Maine y la parte oriental de Canad? son conocidos por sus jarabes finos, cada uno con cualidades de sabor ligeramente diferentes.
Este edulcorante se produce tocando arces para liberar y recoger su savia. La savia de un ?rbol es el fluido que, al igual que la sangre en los animales, transporta agua y alimentos a diferentes partes del ?rbol para mantenerlo nutrido. Un arce maduro produce alrededor de diez galones (40 litros) de savia en una temporada determinada, despu?s de lo cual el ?rbol cortar? la pared del conducto que ha sido aprovechado, por lo que se debe perforar un nuevo grifo la pr?xima temporada. Los arces no se aprovechan para obtener jarabe hasta que tengan al menos 40 a?os y hayan alcanzado un cierto tama?o de di?metro, para garantizar que el ?rbol no sufra da?os durante el proceso de extracci?n.
Se requiere una inmensa cantidad de savia para producir jarabe de arce, porque la savia acuosa debe reducirse para lograr la consistencia y el sabor adecuados. Aunque la cantidad exacta depende de la dulzura de la savia, en general se necesita aproximadamente 40 veces m?s savia de arce para producir una porci?n de jarabe. Esto puede reducirse a?n m?s para crear manjares m?s espesos, como la mantequilla de arce, la crema de arce y el az?car de arce.
El jarabe de arce, por ley, se clasifica seg?n el color en los Estados Unidos y Canad?, aunque los sistemas de clasificaci?n difieren entre los pa?ses. En los Estados Unidos, hay jarabes de grado A y grado B, con tres subdivisiones de grado A: ?mbar claro, ?mbar medio y ?mbar oscuro. El grado B es a?n m?s oscuro que el grado A ?mbar oscuro. Muchas personas suponen que el sistema de clasificaci?n tambi?n es indicativo de calidad, pero en realidad, solo ayuda a diferenciar el color y el sabor del jarabe, que es una cuesti?n de preferencia personal. Los gustos son diferentes, pero decir que uno es objetivamente «mejor» que otro ser?a incorrecto.
Los jarabes de imitaci?n, que a menudo se etiquetan como jarabe para panqueques o simplemente jarabe en los Estados Unidos, son l?quidos dulces y viscosos que generalmente est?n coloreados para parecerse al jarabe de arce m?s oscuro. Este jarabe rara vez contiene jarabe derivado de arce real, si lo hace, es m?s a menudo con fines de comercializaci?n, en lugar de sabor, y es una experiencia de sabor muy diferente que el jarabe de arce verdadero. En Canad?, los jarabes de imitaci?n a menudo se denominan jarabe de polo o sirop de poteau, lo que transmite que el jarabe producido tambi?n puede provenir de tocar un poste de tel?fono en lugar de un ?rbol de arce.