Las diferencias entre la mantequilla y la margarina a veces se describen como nominales, generalmente por los partidarios de la margarina, o significativamente diferentes, según lo informado por expertos en mantequilla o pro-mantequilla. Hay varios artículos de dudosa autenticidad flotando en Internet que incluso afirman que la margarina está a solo una molécula de convertirse en plástico. Sin embargo, la diferencia más básica entre estas dos sustancias es que la mantequilla se deriva de la grasa animal, mientras que la margarina se deriva de los aceites vegetales hidrogenados.
La mantequilla es un producto alimenticio mucho más antiguo que la margarina. La mantequilla se produce a partir de la crema grasa de la leche de vaca, aunque se pueden usar otras leches animales. Las moléculas de grasa generalmente se mantienen en suspensión en la crema, pero la agitación constante en una mantequera hace que las moléculas de grasa se adhieran a sí mismas y finalmente se caigan de la crema como una masa espesa de mantequilla. A menudo se agrega sal a la mantequilla cruda, pero no es estrictamente necesario. La mantequilla batida se compone casi en su totalidad de grasas saturadas, junto con una cantidad significativa de colesterol natural.
La margarina, por otro lado, es un producto alimenticio manufacturado diseñado específicamente para ser un sustituto de la mantequilla en 1869. Los primeros productos de margarina usaban grasa de carne como ingrediente, pero la mayoría de las fórmulas de margarina cambiaron a aceites vegetales a principios del siglo XX. El aceite vegetal normalmente líquido se solidifica a través de un proceso que involucra burbujas de gas hidrógeno que pasan a través de la mezcla. El resultado es un sustituto sólido de mantequilla sin colesterol y poca o ninguna grasa saturada. Sin embargo, la margarina contiene ácidos grasos poliinsaturados y trans, que muchos expertos en salud consideran poco saludables para los humanos debido a sus tendencias de obstrucción de las arterias.
La mantequilla y la margarina también difieren en la vida útil. La mantequilla debe mantenerse refrigerada para que permanezca fresca durante varios días. La margarina debe refrigerarse para mantener su forma sólida entre usos, pero puede permanecer estable mucho más tiempo que la mantequilla. La mantequilla, al igual que muchos otros productos alimenticios a base de lácteos, puede estropearse o ponerse rancia sin un almacenamiento y refrigeración adecuados. La mantequilla y la margarina se pueden usar en las recetas, pero la mantequilla parece ser la opción predeterminada de los cocineros profesionales, mientras que la margarina se ve favorecida por los cocineros más casuales. La mantequilla suele ser más costosa que la margarina, y la diferencia en sabor o textura entre la mantequilla y la margarina puede ser muy sutil dependiendo de la calidad de las marcas utilizadas.