Los panaderos usan el término «miga» para describir la consistencia interior de panes y pasteles. Cuando se dice que un producto horneado tiene una miga abierta, significa que está lleno de agujeros grandes e irregulares, que integran una gran cantidad de aire en la masa. Dependiendo de lo que uno quiera hacer con un producto horneado terminado, se puede considerar deseable una variedad de migas, desde la rica miga cerrada de un brioche hasta la clásica miga masticable abierta de chapata, un pan tradicional italiano. Además de evaluar si una miga está abierta o cerrada, los panaderos pueden describirla como húmeda, quebradiza, masticable o dulce.
Varios factores intervienen en la creación de pan rallado abierto. El pan rallado abierto tiene un contenido de humedad mucho mayor que los panes con migas cerradas, y también tiende a experimentar largos períodos de fermentación. Muchos panes hechos con levaduras silvestres o viejos iniciadores de masa tienen una miga abierta, porque funcionan mejor cuando se les permite fermentar durante un período prolongado de tiempo. Finalmente, la masa para pan rallado abierto también se maneja suavemente durante el proceso de amasado y moldeado.
Los agujeros en la miga son causados por burbujas de dióxido de carbono, un gas que emiten las levaduras en el pan cuando digieren la harina. A medida que el pan se hornea, el gas se dispersa, pero las burbujas permanecen atrás. Muchos panes de miga abierta tienen una textura muy masticable y húmeda, y tienden a estar llenos de sabor como resultado de la larga y lenta fermentación a la que fueron sometidos.
Algunos de los mejores panes artesanales del mundo son panes de miga abierta, que revelan un patrón de encaje de agujeros de tamaño irregular cuando se abren en rodajas. Hay todo tipo de cosas emocionantes que uno puede hacer con pan rallado abierto. Por ejemplo, dicho pan se presta maravillosamente bien a los sándwiches, porque las burbujas en el pan atraparán los aderezos y las salsas, creando una explosión de sabor en la boca. También es bastante agradable cuando se unta con mantequilla, queso o vegetales, lo que lleva a muchas personas a llevarlo de picnic.
Muchos panes de masa fermentada tienen una miga abierta, junto con una corteza densa y masticable. Si no está seguro de qué tipo de miga tiene una hogaza de pan, pregúntele al panadero, y él o ella debería poder proporcionarle información. En algunas panaderías, incluso se le puede permitir probar, para que pueda juzgar el aspecto, la sensación, la textura y el sabor de la miga usted mismo. Cuando hornee en casa, una receta generalmente le indicará con qué tipo de miga debe terminar; Como regla general, la levadura comercial y una fermentación corta producirán un pan de miga cerrado denso, mientras que las fermentaciones largas y los viejos iniciadores de masa o los iniciadores de levadura silvestre como el iniciador de masa fermentada producirán un pan de miga abierto.