Los panaderos usan el t?rmino «miga» para describir la consistencia interior de panes y pasteles. Cuando se dice que un producto horneado tiene una miga abierta, significa que est? lleno de agujeros grandes e irregulares, que integran una gran cantidad de aire en la masa. Dependiendo de lo que uno quiera hacer con un producto horneado terminado, se puede considerar deseable una variedad de migas, desde la rica miga cerrada de un brioche hasta la cl?sica miga masticable abierta de chapata, un pan tradicional italiano. Adem?s de evaluar si una miga est? abierta o cerrada, los panaderos pueden describirla como h?meda, quebradiza, masticable o dulce.
Varios factores intervienen en la creaci?n de pan rallado abierto. El pan rallado abierto tiene un contenido de humedad mucho mayor que los panes con migas cerradas, y tambi?n tiende a experimentar largos per?odos de fermentaci?n. Muchos panes hechos con levaduras silvestres o viejos iniciadores de masa tienen una miga abierta, porque funcionan mejor cuando se les permite fermentar durante un per?odo prolongado de tiempo. Finalmente, la masa para pan rallado abierto tambi?n se maneja suavemente durante el proceso de amasado y moldeado.
Los agujeros en la miga son causados ??por burbujas de di?xido de carbono, un gas que emiten las levaduras en el pan cuando digieren la harina. A medida que el pan se hornea, el gas se dispersa, pero las burbujas permanecen atr?s. Muchos panes de miga abierta tienen una textura muy masticable y h?meda, y tienden a estar llenos de sabor como resultado de la larga y lenta fermentaci?n a la que fueron sometidos.
Algunos de los mejores panes artesanales del mundo son panes de miga abierta, que revelan un patr?n de encaje de agujeros de tama?o irregular cuando se abren en rodajas. Hay todo tipo de cosas emocionantes que uno puede hacer con pan rallado abierto. Por ejemplo, dicho pan se presta maravillosamente bien a los s?ndwiches, porque las burbujas en el pan atrapar?n los aderezos y las salsas, creando una explosi?n de sabor en la boca. Tambi?n es bastante agradable cuando se unta con mantequilla, queso o vegetales, lo que lleva a muchas personas a llevarlo de picnic.
Muchos panes de masa fermentada tienen una miga abierta, junto con una corteza densa y masticable. Si no est? seguro de qu? tipo de miga tiene una hogaza de pan, preg?ntele al panadero, y ?l o ella deber?a poder proporcionarle informaci?n. En algunas panader?as, incluso se le puede permitir probar, para que pueda juzgar el aspecto, la sensaci?n, la textura y el sabor de la miga usted mismo. Cuando hornee en casa, una receta generalmente le indicar? con qu? tipo de miga debe terminar; Como regla general, la levadura comercial y una fermentaci?n corta producir?n un pan de miga cerrado denso, mientras que las fermentaciones largas y los viejos iniciadores de masa o los iniciadores de levadura silvestre como el iniciador de masa fermentada producir?n un pan de miga abierto.