El pan rallado cerrado se refiere a la textura interna del pan debajo de la corteza. Generalmente, los panaderos usan los términos pan rallado abierto y pan rallado cerrado para describir el grado de densidad del pan y si es probable que el pan tenga agujeros en su interior. El pan debajo de la corteza se llama miga, y saber qué tipo de pan de miga proporciona puede informar sus decisiones de elección de pan.
El pan rallado abierto tiende a tener una estructura interior de encaje, y a menudo es más masticable que las variedades de pan rallado cerrado. Es comparable a un chal sin tejer, mientras que el pan de miga cerrado se puede comparar con los calcetines apretados. Los panes de miga abierta a menudo son panes como el francés y el pugliese. Pueden tener burbujas atencionales en el pan que abren la miga. Los panes de masa fermentada son casi siempre panes de miga abierta porque el iniciador de masa fermentada o «chef» hace que el pan atrape más aire.
Por el contrario, es probable que los migajas cerradas tengan una miga más delicada y el pan sea más denso. Un pan de masa fermentada y un pan de migas cerrado de aproximadamente el mismo tamaño podrían compararse en peso. La masa madre pesará significativamente menos ya que la masa no está tan apretada cuando se hornea. La barra de pan de miga cerrada tendrá más pan real por pulgada cuadrada que una miga abierta y, en general, será más suave y densa en lugar de masticable y liviana.
El pan promedio de pan blanco o de trigo tiende a ser un pan rallado cerrado. Otro ejemplo es el brioche, que contiene huevos y, por lo tanto, atrapa menos aire que una masa madre o una hogaza de pan francés. Los panes rápidos como magdalenas, panqueques y galletas se deben cerrar con migajas, razón por la cual las instrucciones en las recetas le dicen que no revuelva estos panes más de lo necesario.
Si notas túneles en tus magdalenas, has creado una miga abierta en lugar de pan de migas cerrado, lo que significa que has superado la masa de las magdalenas. La sobremezcla, que hace que la masa o la masa atrape más aire, puede provocar un aumento mayor pero una miga más floja. Desea evitar esto porque un panecillo de migas cerrado que se ha mezclado lo suficiente es mucho más delicado y tierno. Nadie realmente quiere un panecillo masticable o un panqueque duro.
El pan rallado cerrado es a menudo la mejor opción para los sándwiches, especialmente cuando quieres pan rebanado. De hecho, si alguna vez compra masa madre en rodajas o pan francés, es posible que note que la miga está más apretada de lo normal en una barra de pan francés sin cortar. Los agujeros pueden hacer que el uso de pan francés para sándwiches sea poco práctico, por lo que los fabricantes que venden pan francés en rodajas lo airean menos para evitar grandes agujeros en el pan. Por otro lado, si compra pan francés crujiente y lo corta a lo largo, los agujeros pueden ser realmente ventajosos, ya que no afectan la corteza y pueden proporcionar espacio adicional para colocar los ingredientes. Además, muchos prefieren un pan agradable, masticable y crujiente a un estilo de miga cerrada, ya que agrega más crujiente y textura a un sándwich.