El pan rallado cerrado se refiere a la textura interna del pan debajo de la corteza. Generalmente, los panaderos usan los t?rminos pan rallado abierto y pan rallado cerrado para describir el grado de densidad del pan y si es probable que el pan tenga agujeros en su interior. El pan debajo de la corteza se llama miga, y saber qu? tipo de pan de miga proporciona puede informar sus decisiones de elecci?n de pan.
El pan rallado abierto tiende a tener una estructura interior de encaje, y a menudo es m?s masticable que las variedades de pan rallado cerrado. Es comparable a un chal sin tejer, mientras que el pan de miga cerrado se puede comparar con los calcetines apretados. Los panes de miga abierta a menudo son panes como el franc?s y el pugliese. Pueden tener burbujas atencionales en el pan que abren la miga. Los panes de masa fermentada son casi siempre panes de miga abierta porque el iniciador de masa fermentada o «chef» hace que el pan atrape m?s aire.
Por el contrario, es probable que los migajas cerradas tengan una miga m?s delicada y el pan sea m?s denso. Un pan de masa fermentada y un pan de migas cerrado de aproximadamente el mismo tama?o podr?an compararse en peso. La masa madre pesar? significativamente menos ya que la masa no est? tan apretada cuando se hornea. La barra de pan de miga cerrada tendr? m?s pan real por pulgada cuadrada que una miga abierta y, en general, ser? m?s suave y densa en lugar de masticable y liviana.
El pan promedio de pan blanco o de trigo tiende a ser un pan rallado cerrado. Otro ejemplo es el brioche, que contiene huevos y, por lo tanto, atrapa menos aire que una masa madre o una hogaza de pan franc?s. Los panes r?pidos como magdalenas, panqueques y galletas se deben cerrar con migajas, raz?n por la cual las instrucciones en las recetas le dicen que no revuelva estos panes m?s de lo necesario.
Si notas t?neles en tus magdalenas, has creado una miga abierta en lugar de pan de migas cerrado, lo que significa que has superado la masa de las magdalenas. La sobremezcla, que hace que la masa o la masa atrape m?s aire, puede provocar un aumento mayor pero una miga m?s floja. Desea evitar esto porque un panecillo de migas cerrado que se ha mezclado lo suficiente es mucho m?s delicado y tierno. Nadie realmente quiere un panecillo masticable o un panqueque duro.
El pan rallado cerrado es a menudo la mejor opci?n para los s?ndwiches, especialmente cuando quieres pan rebanado. De hecho, si alguna vez compra masa madre en rodajas o pan franc?s, es posible que note que la miga est? m?s apretada de lo normal en una barra de pan franc?s sin cortar. Los agujeros pueden hacer que el uso de pan franc?s para s?ndwiches sea poco pr?ctico, por lo que los fabricantes que venden pan franc?s en rodajas lo airean menos para evitar grandes agujeros en el pan. Por otro lado, si compra pan franc?s crujiente y lo corta a lo largo, los agujeros pueden ser realmente ventajosos, ya que no afectan la corteza y pueden proporcionar espacio adicional para colocar los ingredientes. Adem?s, muchos prefieren un pan agradable, masticable y crujiente a un estilo de miga cerrada, ya que agrega m?s crujiente y textura a un s?ndwich.