El decapado, también conocido como salmuera o corning, es un método común para conservar verduras y algunos otros alimentos, como huevos o salchichas. Los pimientos, encurtidos y otras verduras y alimentos a menudo se enlatan en una salmuera de vinagre y especias para el almacenamiento seguro de alimentos. Cualquier tipo de vinagre se puede usar como vinagre en vinagre. El tipo de vinagre que usa depende principalmente del sabor que desea que tenga el producto en escabeche. El vinagre blanco común y el vinagre de sidra de manzana son los tipos de vinagre de decapado más populares, aunque también se pueden usar otros tipos.
El vinagre generalmente está disponible con un nivel de acidez de cuatro o cinco por ciento. Algunos tipos de vinagre de decapado pueden tener un contenido ácido aún mayor. La mayoría del encurtido se realiza en una envasadora de baño de agua caliente, aunque también se puede utilizar una envasadora a presión. Si está utilizando el método de envasado en baño de agua caliente, es importante que use solo vinagre que contenga al menos un cinco por ciento de acidez, ya que el nivel de acidez protege contra las bacterias dañinas. Los vinagres destilados con menos del cinco por ciento de acidez no tienen niveles de ácido lo suficientemente altos para un encurtido y enlatado seguros.
El vinagre blanco es el tipo más popular de vinagre de decapado. Permite que los alimentos mantengan su color y agrega una acidez al producto en escabeche. Muchas personas sienten que el vinagre blanco resalta mejor el sabor de los alimentos y las especias que se usan para decapar que otros tipos de vinagre. Algunos tipos de vinagre en escabeche decolorarán las verduras u otros alimentos y agregarán un sabor distintivo que puede o no ser deseado.
Si desea que sus encurtidos, pimientos u otros alimentos conservados tengan un sabor dulce, el vinagre de manzana puede ser una buena opción. Este tipo de vinagre en vinagre se usa a menudo para enlatar encurtidos y pimientos dulces. El vinagre de manzana tiene un sabor ligeramente afrutado que agrega dulzura al producto en escabeche. Es probable que aún necesite agregar azúcar para obtener dulzura, pero no tanto como lo necesitaría si usara vinagre blanco. Algunas personas prefieren no usar vinagre de sidra de manzana porque oscurece el producto alimenticio.
Otros tipos de vinagre incluyen balsámico, vino y fruta. Los vinagres con sabor también son populares, e incluyen sabores como frambuesa, higo y arándano. Los sabores de frutas más exóticos incluyen naranja sanguina o pera. Las hierbas comúnmente utilizadas para dar sabor al vinagre incluyen estragón, tomillo y orégano. Estos tipos de vinagre solo deben usarse como vinagre en vinagre si está seguro de su contenido ácido.