La etapa de crack duro es la etapa m?s caliente en la fabricaci?n de dulces antes de comenzar a hacer caramelos, que se calientan en etapas de caramelo. El crack duro se usa para dulces como toffees ingleses y algunas frituras de nuez. Cuando cocina az?car con otros ingredientes juntos para hacer dulces, la temperatura del calor aumenta, reduciendo significativamente la humedad en los dulces. Durante esta etapa, todo menos el 1% de la humedad en los ingredientes originales se ha evaporado.
En un term?metro de caramelo, la etapa de crack duro se define entre 300-310 grados F (148.89-154.44 grados C). Se recomienda encarecidamente que utilice un term?metro de caramelo para llegar a esta etapa, ya que puede omitirlo f?cilmente unos pocos grados y producir dulces en la etapa de crack suave, o puede caramelizar o quemar el az?car. Si el dulce se vuelve marr?n oscuro, es probable que hayas pasado una grieta dura, y si comienza a humear, es muy probable que hayas quemado el dulce.
Tambi?n puede saber cu?ndo ha llegado a esta etapa por la forma en que el caramelo gotea de una cuchara: tendr? hebras que son muy r?gidas cuando se caen al agua. Cuando retire estos mechones del agua, notar? que se rompen muy f?cilmente, representando el «crack» de la etapa de crack duro.
Si prueba sus dulces de esta manera, debe hacerlo justo al lado de su estufa, porque es importante vigilar los dulces. Tambi?n debe tener mucho cuidado al realizar una prueba de agua con dulces. La alta temperatura puede causar quemaduras graves. Use una cuchara larga para eliminar parte del az?car caliente y use guantes para horno para mayor seguridad. Aunque puede ser divertido que los ni?os lo ayuden a preparar golosinas, es posible que desee mantenerlos fuera del proceso de cocci?n cuando debe calentar el az?car a esta temperatura tan alta para proteger las peque?as manos de las quemaduras.
A medida que su jarabe de az?car alcanza temperaturas m?s altas, incluso antes de llegar a la etapa de crack duro, es posible que desee cepillar los lados de la olla, porque el az?car puede adherirse a los lados y granularse. La mayor?a de las recetas recomiendan que no revuelva el az?car una vez que est? hirviendo a menos que est? agregando nueces. Si realiza la prueba de la cuchara para determinar esta etapa, muchos chefs recomiendan usar una cuchara de metal o madera caliente, porque la prueba puede corromperse si usa una cuchara de metal fr?a.
Dado que la etapa de crack duro se enfr?a tan r?pido, es muy importante verter el caramelo inmediatamente en una sart?n de espera o en una losa de m?rmol. Simplemente alise el caramelo y d?jelo reposar y enfriar. Si est? preparando recetas como el toffee ingl?s, debe esparcir trozos de chocolate o papas fritas sobre el caramelo mientras a?n est? caliente para que el chocolate se derrita.