El cacao holand?s es un tipo de cacao en polvo que ha sido tratado con un ?lcali para neutralizar los ?cidos naturales presentes en el cacao en polvo. El cacao holand?s tambi?n se conoce a veces como cacao Dutched, ya que el proceso de elaboraci?n del cacao holand?s se conoce como «Dutching». Muchos mercados llevan el cacao holand?s junto con formas no tratadas de cacao en polvo, y es importante prestar atenci?n a qu? tipo de cacao requiere una receta.
El proceso para hacer cacao holand?s fue desarrollado en 1828 por Coenraad Johanness van Houten, el mismo hombre que desarroll? una prensa hidr?ulica para separar s?lidos de cacao y manteca de cacao. El desarrollo de la prensa hidr?ulica revolucion? la producci?n de chocolate, permitiendo a las compa??as de chocolate volver a mezclar varias cantidades de manteca de cacao y s?lidos de cacao para crear cosas como comer chocolate. Este inventor holand?s se dio cuenta de que el car?cter fundamental del cacao cambiaba de varias maneras cuando se produc?a un ?lcali, y el cacao resultante pod?a usarse para hacer chocolate o venderse como cacao para beber y hornear.
Adem?s de reducir la acidez del cacao, Dutching tambi?n lo hace mucho m?s soluble, lo cual es una gran ventaja para los cocineros. Adem?s, el cacao Dutched tiende a ser de color mucho m?s oscuro, con un sabor m?s suave. Una marca famosa de cacao holand?s es Droste, aunque varios otros productores hacen sus propias versiones, y en todos los casos, sus productos tienen un sabor suave distintivo que algunas personas disfrutan mucho.
Debido a que el cacao holand?s ha sido neutralizado, no reaccionar? con el bicarbonato de sodio en las recetas. Como resultado, cuando se usa en lugar de cacao sin procesar en una receta, la receta no se formar? como se esperaba y el producto resultante puede ser plano o muy seco. Si una receta no especifica qu? tipo de cacao debe usarse, busque la presencia de otros ingredientes ?cidos; Si no hay otras fuentes de acidez, la receta necesita cacao sin procesar.
Hay una desventaja distinta del cacao holand?s. Cuando se procesa el cacao, pierde algunos de los compuestos qu?micos que se retienen en el cacao no procesado, incluidos algunos de los antioxidantes naturales del chocolate. Como resultado, los beneficios para la salud ya discutibles del chocolate se vuelven pr?cticamente inexistentes. Algunas personas tambi?n prefieren el sabor m?s rico y oscuro del cacao menos procesado, y evitan el problema de solubilidad al disolverlo en agua caliente o alcohol antes de usarlo.